Ricetta Stellata Pacchero alla puttanesca di baccalà – chef Francesco Franzese – Casa del Nonno 13 * – Mercato San Severino
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Lo chef stellato Francesco Franzese del ristorante una stella Michelin Casa del Nonno 13 * di Mercato San Severino (SA) ci propone la sua ricetta Pacchero alla puttanesca di baccalà.
Categoria: Primo piatto
Chef:
Francesco Franzese
Ristorante: Casa del Nonno 13 
Corso Caracciolo, 13
Fraz. S. Eustachio di S. Severino
84085 Mercato San Severino (SA)
Tel. 089 894399
http://www.casadelnonno13.it
info@casadelnonno13.it
Ingredienti per 4 persone
Per il mantecato:200 gr di baccalà200 gr di patate gialle1 scalogno50 gr burro della Normandia400 gr panna frescaPer la pasta:200 gr di paccheri Pastificio dei Campi2 uova100 gr farina100 gr pane pankoPer la puttanesca:500 gr pomodoro San Marzano di casa Marrazzo50 gr olive nere di Gaeta30 gr capperi di Pantelleria1 cipolla ramata20 gr alici del salate20 gr colatura di alici30 gr zucchero di canna1 aglio e basilico fresco
Procedimento:
Rosolare lo scalogno con il burro, aggiungere le patate tagliate a lamelle e lasciar rosolare per qualche minuto dopodichè aggiungere il baccalà e poi la panna, appena la patata risulta croccante spegnere e mettere a colare su un colino francese tutta la notte.
Il giorno dopo separare la panna colata dal mantecato e montarla a maionese con l’aggiunta di lime. Per il mantecato montare in una planetaria con foglia a massima velocita incorporando olio di oliva a nostra discrezione.
Dunque mettere il mantecato in un sacco a poche.
In una pentola far bollire l’acqua salata abbastanza per cuocere 200 gr di paccheri, alzare la pasta al dente e raffreddare in acqua fredda.
Successivamente asciugare la pasta e riempire il pacchero con il mantecato precedentemente fatto. A questo punto abbattiamo i paccheri in negativo e dopo averli surgelati li impaniamo con farina uova e pane panko.
Per la puttanesca, far rosolare aglio, olio, capperi, cipolla e una parte di olive, poi aggiungiamo le alici, la colatura e lo zucchero, appena rosolato tutto per bene aggiungiamo pomodoro e basilico e lasciar cuocere per un paio d’ore.
La restante parte delle olive la disidratiamo nel forno a 60 gradi tutta la notte e la useremo nel topping finale per dare un ulteriore nota croccante e un sentore di oliva piu intenso.
Per l’impiattamento friggere il pacchero a 145 gradi in olio di semi, tagliare di sbieco. In un piatto leggermente fondo adagiare la puttanesca calda, poi i paccheri appena fritti e tagliati, poi le olive disidradate e la maionese di baccalà.
Qualche erbetta a nostro piacere ed il piatto e pronto.
Buon appetito!