Ricetta Stellata “Palamita cotta e cruda, asparagi, salsa tonnata, panna all’agro e confettura di albicocche” – chef Rocco de Santis – Santa Elisabetta ** – Firenze
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Lo chef stellato Rocco de Santis
del ristorante due stelle Michelin Santa Elisabetta ** di Firenze ci propone la sua ricetta “Palamita cotta e cruda, asparagi, salsa tonnata, panna all’agro e confettura di albicocche”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera
Chef:
Rocco de Santis
Ristorante: Santa Elisabetta 
c/o Hotel Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3
50122 Firenze
Tel. 055 27370
https://www.hotelbrunelleschi.it
info@hotelbrunelleschi.it
Ingredienti per 4 persone
Per la palamita:1 palamita mediaolio extravergine di oliva q.b.Fior di sale q.b.Per la confettura:g 200 di albicocche seccheg 100 di acetog 100 di acqua1 cipolla rossag 70 di zuccheroPer la panna all’agro:g 100 di panna1 limone non trattatog 40 di yogurt magroPer la salsa:g 300 di maioneseg 130 di tonno sott’olio1 cipolla rossa piccolag 25 di acetog 20 di capperi1 spicchio di aglio1 chicco di caffè tostatoolio extravergine di oliva q.b.sale q.b.Per la guarnizione:4 asparagi cotti al vapore2 asparagi crudigermogli di insalatafiori eduli
Procedimento:Per la palamita:
spellare ed eviscerare con cura la palamita, sfilettarla ottenendo due filetti e da questi ricavare dodici cubi.
Tenere da parte.
Prima di servire, cuocere otto cubi di palamita secondo la tecnica di cottura giapponese tataki, vale a dire cuocendo il pesce su una piastra rovente per circa dieci secondi per lato: i cubi di palamita dovranno essere leggermente arrostiti all’esterno e totalmente rosa all’interno.
Per la confettura:
versare in una ciotola di medie dimensioni l’aceto, l’acqua, lo zucchero, la cipolla rossa tagliata grossolanamente e in ultimo le albicocche disponendo queste ultime in modo tale che siano completamente ricoperte dal liquido.
Lasciare macerare per tre ore poi trasferire tutto, senza scolare, all’interno di una pentola capiente con i bordi alti e cuocere a fuoco medio per novanta minuti e comunque finché le albicocche non saranno completamente morbide e tutto avrà assunto la consistenza tipica della confettura.
Per la panna all’agro:
per la panna all’agro, lavare accuratamente il limone e grattugiarne la buccia sulla metà della superficie e metterla da parte.
Spremerlo e mettere da parte il succo. Versare la panna in una ciotola, aggiungere la buccia grattugiata del limone, il succo e lo yogurt magro.
Montare utilizzando delle fruste elettriche e conservare in frigorifero.
Per la salsa:
tritare finemente la cipolla e rosolarla in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e i capperi interi; aggiungere il tonno sgocciolato, l’aceto, aggiustare di sale e continuare a cuocere per dieci minuti.
Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare quindi aggiungere la maionese, lo spicchio di aglio sbianchito tre volte, e il chicco di caffe. Frullare tutto con un mixer a immersione sino a ottenere una salsa liscia.
Impiattamento:
in ciascun piatto adagiare su un letto di panna all’agro due cubi di palamita cotti e uno crudo, condire i primi con dei ciuffi di salsa tonnata e quelli crudi con un filo di olio extravergine di oliva e granelli di fior di sale.
Completare con la confettura di albicocche, punte di asparagi cotti al vapore e lamelle di asparagi crudi, fiori eduli e germogli di insalata.
Buon appetito!