Ricetta pancia di “mora romagnola” affumicata e cotta allo spiedo con finocchio brasato e salsa al cardamomo – chef Francesco Baldissarutti – Perbellini * – Isola Rizza
Lo chef Francesco Baldissarutti del ristorante una stella Michelin Perbellini di Isola Rizza (VR) ci propone la sua ricetta della pancia di “mora romagnola” affumicata e cotta allo spiedo con finocchio brasato e salsa al cardamomo.
Chef: Francesco Baldissarutti
Ristorante Perbellini 
via Muselle 130
37050 Isola Rizza (VR)
Tel. 045 7135352
www.ristoranteperbellini.it
ristorante@perbellini.com
Ingredienti per 4 persone:
Pancia di Mora romagnola nr 2 pezzi da gr 250 ciascuno mantenendo l’ossoFinocchi nr 3Barba di finocchio q.b.Brodo di carne gr 100Sale q.b.Pepe bianco di mulinello q.b.Burro gr 25Rametti di rosmarino nr 2Foglie di salvia nr 4Spicchi d’aglio nr 3Olio EVO q.b.Vino bianco gr 40Limone naturale nr 1Salsa di maiale gr 100Bacche di cardamomo verde nr 15Aceto di Barolo q.b.Sale Maldon q.b.
Preparazione:
Marinare la pancia di Mora romagnola con poco olio extravergine d’oliva, metà del vino bianco, le erbe aromatiche, l’aglio e lasciar riposare in frigorifero per 2 giorni.
Togliere dalla marinatura e affumicare.
Salare e pepare la carne e cuocerla allo spiedo per circa un’ora e mezza, cioè finchè risulti ben cotta e la cotenna croccante. Lasciar riposare.
Tagliare i finocchi a cubi regolari, avendo cura di conservare la barba. Rosolarli con il burro, salare, sfumare con il restante vino bianco lasciandolo evaporare, aggiungere il brodo di carne e portare a cottura , brasandoli e fino a che diventino morbidi.
Pestare il cardamomo in un mortaio.
Portare a bollore la salsa di maiale, versarvi il cardamomo, coprire con una pellicola trasparente e far raffreddare. Filtrare con un chinoise e riportare la salsa a bollore con una noce di burro ed un goccio di aceto di Barolo.
Mettere i finocchi alla base del piatto, adagiarvi sopra la pancia scaloppata (senza osso), condire a filo con la salsa al cardamomo e terminare con una grattugiata di buccia di limone naturale, la barba de finocchio e guarnire con qualche chicco di sale Maldon.
Buon appetito!