Ricetta Pappa al pomodoro, ali di razza e scampo – chef Ruben Guidi – Alex – Marina di Pietrasanta
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Lo Chef Ruben Guidi del ristorante Alex Ristorante Enoteca di Marina di Pietrasanta (LU) ci propone la sua ricetta della Pappa al pomodoro, ali di razza e scampo.
Categoria: Antipasto
Cucina regionale: Toscana
Chef: Ruben Guidi
Ristorante: ALEX Ristorante Enoteca
Via Versilia, 157/159
55045 Marina di Pietrasanta (LU)
Tel. 0584 746070
www.ristorantealex.it
info@ristorantealex.it
Ingredienti per 4 porzioni:
1 kg Pane Toscano DOP raffermo
400 g razza
4 scampi
500 g salsa di pomodoro
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
1 mazzetto di basilico
Procedimento:
Sfilettare la razza e cuocerla a vapore per 6/7 minuti.
A parte mettere le lische in una pentola con acqua, cipolla, sedano, carota e ghiaccio, far bollire per qualche ora, filtrare il tutto e rimettere sul fuoco e far ritirare.
Tagliare il pane a cubetti, tostarlo in forno con olio e sale.
In pentola mettere la salsa di pomodoro, il basilico, il pane tostato e qualche cucchiaio di fondo di razza. Mescolare bene con l’aiuto di un mestolo, aggiungere la razza aggiustare di sale.
Cuocere lo scampo a vapore.
Montare il piatto:
mettere sul fondo la pappa al pomodoro, appoggiare lo scampo sopra e guarnire con foglia di basilico.
Buon appetito!