Ricetta “Pappardella ai seppiolini con salicornia, piselli e garum di seppia” – chef Daniele Succi – iFame Restaurant – Rimini
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Lo chef Daniele Succi del Ristorante I-Fame di Rimini (RN) ci propone la sua ricetta “Pappardella ai seppiolini con salicornia, piselli e garum di seppia”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Estate
Chef: Daniele Succi
Ristorante: I-Fame
Lungomare Murri, 65
47921 Rimini
Tel. 0541 386331
https://www.i-fame.it/
i-fame@ambienthotels.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
Farina bio “0” debole gr.150
Farina di semola rimacinata gr. 50
Uova n. 4 fresche
Semola per spolvero q.b.
Per la salsa:
Seppia gr.200
Salicornia gr.100
Piselli gr.100
Scalogno n.1
Spicchio di aglio n.1
Vino bianco gr.50
Alloro n.1 foglia
Garum di seppia gr.50
Agar agar gr 2
Prezzemolo- sedano acquatico
Olio di semi freddo per sferificare
Olio Evo-sale-pepe-prezzemolo Q.B.
Procedimento:
Pulire le seppie, conservando i fegati e l’inchiostro, tagliarle a cubetti con l’ausilio di un coltello, nel frattempo far rosolare l’aglio e lo scalogno debitamente tritato in una casseruola bassa, aggiungere la seppia far asciugare dai liquidi imperiali e bagnare con il vino bianco, fare evaporare e coprire con acqua fredda, la foglia di alloro e un pizzico di sale.
Lasciare cuocere per 20 minuti a fuoco dolce.
Con i fegati e l’inchiostro fare una melàngè con l’aggiunta di acqua e olio Evo.
Fare le finte uova di seppia facendo bollire il garum di seppia e acqua con l’Agar-agar e confezionare le sferificazioni tuffando il composto con l’ausilio di una siringa nell’olio di semi freddo.
Impastare la pasta con la farina e le uova, stenderla sulla spianatoia e tagliare con la “rotella apposita” la pasta dando la larghezza di 1,5 cm. Infarinare con semola e formare i nidi.
Portare a bollore in una pentola alta abbondante acqua debitamente salata, tuffarci i piselli e portarli ad essere ben cotti, scollarli e confezionare una salsa montata all’olio con l’ausilio di un mixer ad immersione.
Nella stessa acqua di cottura cuocere le pappardelle, la salicornia, scolare, saltare in padella Sautés aggiustando di olio Evo, prezzemolo tritato sale e pepe q.b.
Posizionare il nido di pasta nella fondina dove sul fondo sarà già stata stesa a specchio la salsa di piselli, guarnire il tutto con le finte uova di seppia, la salicornia croccante e foglioline di sedano acquatico
Buon appetito!