Ricetta Pappardelle di grano saraceno, lepre, gruè di cacao e mandarino – chef Antonio Guerra – Vitique – Greve in Chianti
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Lo chef Antonio Guerra del ristorante Vitique di Greve in Chianti (FI) ci propone la sua ricetta di Natale: Pappardelle di grano saraceno, lepre, gruè di cacao e mandarino.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Antonio Guerra
Ristorante: Vitique
Via Citille 43b
50022 Greve in Chianti (FI)
Tel. 055 9332941
https://www.vitique.it
info@vitique.it
Ingredienti per 4 persone:
Per le Pappardelle:
400 gr. Farina di grano saraceno
100 gr. Farina 00
4 uova intere
1 tuorlo
acqua q.b.
Per il Ragù di lepre:
300 gr. Polpa di lepre
50 gr. Cipolla
50 gr. Sedano
50 gr. Carote
300 ml vino rosso
100 gr. Burro
3 bacche di ginepro
3 bacche di chiodi di garofano
2 foglie alloro
Procedimento:
Per le Pappardelle:
Versare le farine nella planetaria, aggiungete le uova e il tuorlo aggiungendo acqua se necessario ed impastare fino ad ottenere una palla, coprite con della pellicola e lasciare riposare un’ora a temperatura ambiente.
Trascorsa un’ora, stendete la pasta finemente con un matterello, spolverate con la farina e ripiegate i bordi, arrotolandoli su se stessi fino ad arrivare al centro.
Tagliate con un coltello affilato delle strisce di 6-10 mm di larghezza, srotolatele e create un nido con il palmo della mano e lasciare da parte fino al momento della cottura.
Per il Ragù di lepre:
tagliare la polpa di lepre a cubetti.
Tritate finemente, sedano, carota e cipolla e lasciare soffriggere con una noce di burro per 5 minuti circa.
Aggiungete la carne di lepre e lasciate rosolare per 10 minuti poi aggiungere il vino rosso, il burro le bacche e l’alloro e infornare a 180 °C per 40 minuti circa.
Per la preparazione del piatto:
fate cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata bollente
mettete del ragù di lepre in una padella capiente e, non appena le tagliatelle saranno pronte, scolatele. Conditele con il ragù di lepre.
In una fondina ponete le tagliatelle e completate con il gruè di cacao e della buccia di mandarino grattugiata finemente.
Buon appetito!