Ricetta Pasqua Agnello di latte in confit – chef Julio Cabrera – Butcher – Verona


Lo chef Julio Cabrera del Ristorante Butcher di Verona ci propone la sua ricetta dell’Agnello di latte in confit.


Chef: Julio Cabrera
Ristorante Butcher
Via Leoncino, 7A
37121 Verona

Tel. 045 4682130
http://www.butcher-verona.com
info@butcherverona.com






Ingredienti per 4 persone:
Agnello di latte taglio sella: 1 kg
Grasso di anatra: 2 lt
Mandorle spellate: 250 g
Choclo (pannocchia bianca peruviana): 1 pz
Gamberi di fiume: 4 pz
Burro: 150 g
Prezzemolo: q.b.
Aromi vari: q.b.






Procedimento

Lavorare l’agnello a porzioni da 250 g
Salare e pepare l’agnello.
Portare il grasso di anatra a 62 gradi.
Immergere l’agnello nel grasso per due ore e mezza a temperatura costante.
Togliere dal fuoco e farlo raffreddare nel grasso.

Tostare le mandorle e tritarle con 200 ml di acqua e condirlo.
Centrifugare il prezzemolo, ricavandone la clorofilla.
Lavorare i gamberi, separando la testa dalla coda.
Lavorare le teste a modo di bisque e filtrare il ricavato. Insaporire con una noce di burro e aromi.
Pulire la coda dei gamberi e conservare in frigo.
Bollire il choclo per 20 minuti. Immergere il tutto in acqua e ghiaccio e ricavare i chicchi a modo di spiedino. Conservare in frigo.

Scaldare una padella, appoggiare l’agnello dalla parte della pelle fino a quando la pelle non è dorata, incorporare una noce di burro e nappare.
Disporre la purea di mandorle nel piatto, appoggiare l’agnello, appoggiare gli spiedini precedentemente arrostiti in piastra, sistemare i gamberi di fiume appena scottati e finire con la bisque di gambero e clorofilla di prezzemolo.

Buon appetito!