Ricetta Pasqua Agnello nostrano di Puglia in tre passaggi – chef Felice Lo Basso – Felix Lo Basso * – Milano  


Lo chef Felice Lo Basso del ristorante una stella Michelin Felix Lo Basso di Milano ci propone la sua ricetta di Pasqua, Agnello nostrano di Puglia in tre passaggi.


Chef: Felice Lo Basso
Ristorante Felix Lo Basso
Piazza Duomo, 21
20121 Milano

Tel. 02 49528914
http://felixlobassorestaurant.it
info@felixlobassorestaurant.it






Ingredienti per 4 persone:

Per la spalla alle erbe:
1 spalla di agnello da 800 g circa
1 mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di maggiorana

1 mazzetto di erba cipollina
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di menta
1 mazzetto di melissa
1 mazzetto di acetosa
400 g burro salato
20 g parmigiano
100 g rete di maiale
olio extra vergine d’oliva

Per il fagottino ripieno al ragù di agnello: 
1 coscia di agnello da 600 g circa
200 g polpa d’agnello
½ cipolla
1carota
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio in camicia
timo q. b.
20 g concentrato di pomodoro
20 g Parmigiano Reggiano
2 fogli pasta wouton
20 ml vino rosso
220 ml brodo vegetale
35 g burro

Per la crema di peperoni gialli:
2 peperoni
150 g  patata
1 cipollotto
20 g sale

Per la sfera di bieta e fegato:
120 g fegato di agnello
60 g fegato pollo
1 cipolla
15 ml Cognac
15 ml panna ridotta
30 g burro
1 mazzo bieta
30 g mela verde a brunoise





Procedimento:

Per la spalla alle erbe
Pulire per bene le erbe e trasferire in un bicchiere da Pacojet con il parmigiano, un pizzico di sale e un filo d’ olio. Quindi abbattere in negativo e pacossare per 3 volte fino a quando otteniamo un pesto di erbe a cui andremo ad aggiungere il burro salato. Conservare in frigo il panetto di burro alle erbe ottenuto e iniziare a  lavorare la spalla eliminando le ossa che ci serviranno per il fondo di agnello. Quindi, aprirla a libro e batterla leggermente, spalmando sopra il burro alle erbe e rotolando la carne su se stessa realizzando un involtino. Avvolgerla quindi nella rete di maiale e cuocere sottovuoto a 62°C per 2 ore e mezza.

Per il fagottino ripieno al ragù di agnello:
Tagliare la coscia a cubetti, quindi saltarla per alcuni istanti in padella con del timo e uno spicchio d’ aglio e aggiungerla ad un soffritto di sedano, carota e cipolla. Sfumare con il vino rosso. Aggiungere il concentrato e continuare la cottura per 3 ore circa aggiungendo del brodo vegetale. Finita la cottura trasferire il ragù in una planetaria e montare con burro e parmigiano. Aggiustare di sale e pepe. Ricavare quadrati di pasta wouton e riempire il centro con il ragù. Unire le 4 punte ottenendo un fagottino che andremo a friggere al momento.

Per la crema di peperoni gialli:
Cuocere i peperoni a 190°CC per 40 minuti circa. Nel frattempo far sudare in casseruola il cipollotto e la patata tagliati e appena i peperoni saranno cotti, spellarli e frullarli con il cipollotto e la patata. Passare a setaccio la crema ottenuta e aggiustare di sale.

Per la sfera di bieta e fegato:
Far sudare in padella la cipolla a julienne, aggiungere i fegatini e alterare la fiamma. Fiammeggiare e continuare la cottura . Terminata la cottura frullare il tutto con la panna ridotta, la mela a crudo e il burro. Sbollentare a parte le foglie di bieta in acqua salata che andremo a farcire ricavando delle sfere .

Buon appetito!