Ricetta Pasqua Agnello nostrano di Puglia in tre passaggi – chef Felice Lo Basso – Felix Lo Basso * – Milano
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Lo chef Felice Lo Basso del ristorante una stella Michelin Felix Lo Basso di Milano ci propone la sua ricetta di Pasqua, Agnello nostrano di Puglia in tre passaggi.
Chef: Felice Lo Basso
Ristorante Felix Lo Basso 
Piazza Duomo, 21
20121 Milano
Tel. 02 49528914
http://felixlobassorestaurant.it
info@felixlobassorestaurant.it
Ingredienti per 4 persone:
Per la spalla alle erbe:
1 spalla di agnello da 800 g circa
1 mazzetto di rosmarino
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di maggiorana
1 mazzetto di erba cipollina
1 mazzetto di basilico
1 mazzetto di menta
1 mazzetto di melissa
1 mazzetto di acetosa
400 g burro salato
20 g Parmigiano Reggiano DOP
100 g rete di maiale
olio extra vergine d’oliva
Per il fagottino ripieno al ragù di agnello:
1 coscia di agnello da 600 g circa
200 g polpa d’agnello
½ cipolla
1carota
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio in camicia
timo q. b.
20 g concentrato di pomodoro
20 g Parmigiano Reggiano
2 fogli pasta wouton
20 ml vino rosso
220 ml brodo vegetale
35 g burro
Per la crema di peperoni gialli:
2 peperoni
150 g patata
1 cipollotto
20 g sale
Per la sfera di bieta e fegato:
120 g fegato di agnello
60 g fegato pollo
1 cipolla
15 ml Cognac
15 ml panna ridotta
30 g burro
1 mazzo bieta
30 g mela verde a brunoise
Procedimento:
Per la spalla alle erbe
Pulire per bene le erbe e trasferire in un bicchiere da Pacojet con il parmigiano, un pizzico di sale e un filo d’ olio. Quindi abbattere in negativo e pacossare per 3 volte fino a quando otteniamo un pesto di erbe a cui andremo ad aggiungere il burro salato. Conservare in frigo il panetto di burro alle erbe ottenuto e iniziare a lavorare la spalla eliminando le ossa che ci serviranno per il fondo di agnello. Quindi, aprirla a libro e batterla leggermente, spalmando sopra il burro alle erbe e rotolando la carne su se stessa realizzando un involtino. Avvolgerla quindi nella rete di maiale e cuocere sottovuoto a 62°C per 2 ore e mezza.
Per il fagottino ripieno al ragù di agnello:
Tagliare la coscia a cubetti, quindi saltarla per alcuni istanti in padella con del timo e uno spicchio d’ aglio e aggiungerla ad un soffritto di sedano, carota e cipolla. Sfumare con il vino rosso. Aggiungere il concentrato e continuare la cottura per 3 ore circa aggiungendo del brodo vegetale. Finita la cottura trasferire il ragù in una planetaria e montare con burro e parmigiano. Aggiustare di sale e pepe. Ricavare quadrati di pasta wouton e riempire il centro con il ragù. Unire le 4 punte ottenendo un fagottino che andremo a friggere al momento.
Per la crema di peperoni gialli:
Cuocere i peperoni a 190°CC per 40 minuti circa. Nel frattempo far sudare in casseruola il cipollotto e la patata tagliati e appena i peperoni saranno cotti, spellarli e frullarli con il cipollotto e la patata. Passare a setaccio la crema ottenuta e aggiustare di sale.
Per la sfera di bieta e fegato:
Far sudare in padella la cipolla a julienne, aggiungere i fegatini e alterare la fiamma. Fiammeggiare e continuare la cottura . Terminata la cottura frullare il tutto con la panna ridotta, la mela a crudo e il burro. Sbollentare a parte le foglie di bieta in acqua salata che andremo a farcire ricavando delle sfere .
Buon appetito!