Ricetta Pasqua Cappellaccio del Prete con Friarielli, Salsiccia e Freselle di Agerola – chef Lorenzo Cuomo – Re Maurì * – Salerno
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Lo chef Lorenzo Cuomo del ristorante una stella Michelin Re Maurì di Salerno ci propone la sua ricetta dei Cappellaccio del Prete con Friarielli, Salsiccia e Freselle di Agerola.
Chef: Lorenzo Cuomo
Ristorante Re Maurì 
via Benedetto Croce (strada verso Vietri)
84121 Salerno (SA)
Tel. 089 7633687
www.remauri.it
info@remauri.it
Ingredienti per 4 persone:gr 40 di burrogr 20 di erba cipollinaq.b. di germogli di broccologr 100 di broccolo friariellogr 100 di ciccioli di Maialegr 100 di freselle di Agerola al FinocchiettoPer la pasta all’ uovo:gr 200 di farina 00gr 100 di semolagr 150 di tuorlonr 1 uovo
poco salegr 5 di olio extra vergine
Impastare e lasciare riposare sotto vuoto.
ProcedimentoPer il ragù di salsiccia:
gr 250 di salsiccia di maiale fresca al finocchietto
gr 100 di sugo di carne di maiale
gr 50 di olio extra vergine
gr 50 di cipolla rossa
gr 5 di polpa di aglio
gr 25 di gambi di prezzemolo
In una pentola a secco far rosolare lentamente la salsiccia facendola poi arrostire bene.
Scolare l’eventuale grasso liquido e aggiungere l’olio extra vergine, la cipolla e l’aglio tritati finemente e i gambi di prezzemolo.
Bagnare con il fondo di maiale e qualche mestolata di acqua, che ci servirà di aiuto a staccare il fondo dalla pentola.
Far asciugare, togliere i gambi di prezzemolo e raffreddare.
Per i friarielli:
Pulire tenendo le cime e le foglie più piccole e tenere.
Sbollentare in acqua salata e raffreddare. Scottare in padella con olio, aglio e peperoncino fresco.
Raffreddare tenendo da parte qualche cima che ci servirà per la guarnizione del piatto.
Per il cappellaccio
Stendere la pasta all’uovo sottile e formare mettendo alla base una cucchiaiata di ragù con sopra i friarielli spadellati, chiudere e coppare.
Per le freselle:
Tritare al coltello grossolanamente e tostare in padella con olio, aglio e qualche rametto di timo. Tenere in un contenitore a parte.
Per i ciccioli di Maiale:
Farli tostare a secco in una pentola e una volta freddi aggiungerli alle freselle tostate.
Composizione:
Cuocere delicatamente il cappellaccio in abbondante acqua salata, adagiare in padella dove precedentemente abbiamo fatto sciogliere il burro con l’erba cipollina, mantecare con poco fondo di maiale e servire cospargendo con le freselle.
Sistemare le cime di broccolo i germogli e un peperoncino fresco fritto.
Buon appetito!