Ricetta Pasqua Cosciotto di agnello con carciofi e primizie – chef Marcello Romano – Hassler Bistrot – Roma


Ph. Alberto Blasetti

Lo chef Marcello Romano del ristorante Hassler Bistrot di Roma ci propone la sua ricetta di Pasqua, Cosciotto di agnello con carciofi e primizie.


Chef: Marcello Romano
Ristorante Hassler Bistrot
Piazza Trinità dei Monti, 6
00187 Roma
Tel. 06 699340
www.hotelhasslerroma.com
bar@hotelhassler.it





Ingredienti per 4 persone:

Per la carne:
cosciotto di agnello 1kg
sedano 300 gr
carote 300 gr
cipolla 300 gr
vino bianco 150 gr
menta 15 gr
sale q.b.
pepe 2 gr
olio extra vergine d’oliva 20 gr
brodo vegetale 1 lt

Per i contorni:
piselli 500 gr
fave 500 gr
cipollotto 250
carciofi 4 pz
baby pannocchie 150 gr
sale pepe q.b.
menta 5 gr
olio extra vergine d’oliva 30 gr
patate novelle 300 gr
fiori eduli 10 pz
brodo vegetale 400 gr
vino bianco 100 gr
rosmarino 30 gr

Per la salsa:
ossa di agnello 1kg
sedano 200 gr
carote 200 gr
cipolla 200 gr





Procedimento:

Per la carne:
disossare il cosciotto di agnello facendo attenzione a non rompere la carne, salare e pepare, ungere con olio e massaggiare la carne in tutte le sue parti.
Legare il cosciotto con spago alimentare e farlo rosolare in una padella con la menta e tutte le verdure pulite, lavate e tagliate a pezzi grossi. Quando tutta la superfice della carne è ben dorata, sfumare con vino bianco, trasferire il tutto in una teglia e infornare per circa 1 ora a 170 c°. Durante la cottura al forno bagnare la carne con brodo vegetale.

A fine cottura togliere il cosciotto dal forno e aspettare almeno 10 minuti prima di servirlo in modo da far perdere alla carne i liquidi in eccesso.

Per i contorni:
Carciofi:
pulire i carciofi, tagliarli a fettina e trifolarli con aglio, menta, sale e pepe, sfumare con vino bianco e aggiungere brodo vegetale. Quando saranno cotti con l’aiuto di un frullatore ricavarne una purea.

Patate novelle:
Lavare bene le patate sotto acqua corrente asciugarle e tagliarle a metà lasciando la buccia. Condire con olio, sale e pepe e aggiungere uno spicchio di aglio e rosmarino. Disporre su una teglia ed infornare a 220 gradi per 20 minuti, mescolandole ogni 5 minuti.

Fave, piselli, baby pannocchie e cipollotto:
Pulire tutte le verdure, sbianchirle in acqua salata tutte separatamente e poi ripassarle in padella con olio caldo e menta

Per la salsa:
In una teglia tostare le ossa al forno fino a farle dorare, trasferirle in una pentola e aggiungere sedano, carote e cipolle, precedentemente lavate e tagliate a pezzi grossi, coprire con abbondante acqua fredda e portare a bollore. Far bollire per 5 ore, il brodo ottenuto va poi filtrato per eliminare ossa e verdure e, trasferito in un’altra pentola, va fatto ridurre a fuoco basso. Il risultato ottenuto dovra’ essere quello di una salsa concentrata di sapore intenso.

Infine impiattare e decorare con fiori eduli.

 

Buon appetito!