Ricetta Pasqua Costolette d’agnello con la sua salsa e carciofi trifolati – chef Marco Cannizzaro – Km0 – Catania


Lo chef Marco Cannizzaro del ristorante Km.0 di Catania ci propone la sua ricetta di Pasqua, Costolette d’agnello con la sua salsa e carciofi trifolati.


Chef: Marco Cannizzaro
Ristorante Km.0
Via Antonino Longo, 26/28
95125 Catania

Tel. 095 6177537
http://km0ristorante.com
info@km0ristorante.com





Ingredienti
Costolette d’agnello 1 kg
Carciofi n°6
Prezzemolo
Aglio
Ossa di agnello
Sedano carote cipolle
Sale
Pepe
Amido di mais
Olio e.v.o.






Procedimento

Mettere le ossa in forno a 200° per 40 min, dopo passarle in pentola con sedano, carote e cipolla e acqua fredda. Lasciar ridurre del 75% a fuoco bassissimo. Aggiustare di sale, se ancora non è abbastanza densa aggiungere l’amido di mais, filtrare con un colino molto fine.
Pulire i carciofi fino ad ottenere i cuori, privati anche della barba, sbollentarli in acqua bollente e salata per 5 min e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Fare un trito molto fine di aglio e prezzemolo.
Scottare in una padella molto calda l’agnello da entrambi i lati con un filo di olio e.v.o., nella stessa padella saltare i carciofi con il trito di aglio e prezzemolo, finire la cottura di entrambi in forno per 5 min a 195° con il 10% di umidità.

Andiamo ad impiattare adagiando i cuori di carciofo alla base, le costolette sopra ed infine la salsa calda a completare il piatto.

 

Buon appetito!