Ricetta Pasqua Filetto di vitello cotto a bassa temperatura in maionese d’albume, tuorlo disidratato e brunoise di pomodoro e sedano canditi – chef Gaetano Simonato – Tano passami l’olio * – Milano
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Lo chef stellato Gaetano Simonato del ristorante una stella Michelin Tano passami l’olio di Milano ci propone la sua ricetta del Filetto di vitello cotto a bassa temperatura in maionese d’albume, tuorlo disidratato e brunoise di pomodoro e sedano canditi.
Chef: Gaetano Simonato
Ristorante Tano passami l’olio 
Via Villoresi, 16 ang. via Pastorelli
20143 Milano
Tel. 02 8394139
www.tanopassamilolio.it
tano@tanopassamilolio.it
Ingredienti per 4 persone:
Per il filetto di vitello:
350-400 gr. di filetto di vitello gia pulito
Salvia, alloro,
Sale grosso, zucchero, pepe
Olio evo medio (Marche, Campania)
Per la maionese d’albume e il tuorlo disidratato:
4 uova a pasta gialla (max size)
olio evo leggero (Liguria, Garda)
Aceto bianco
Limone
Brodo vegetale o acqua
Sale, zucchero
Per la brunoise di pomodoro e sedano canditi:
1 pomodoro ramato rosso
1 gamba di sedano verde
100 gr. di zucchero
Sale
Preparazione:
Per il filetto di vitello:
Mettere il filetto di vitello su pellicola.
Salare il filetto con sale grosso e poco zucchero.
Aggiungere 2 foglie di salvia e 1 una di alloro.
Chiudere la pellicola a caramella, facendo pressione.
Mettere ora il filetto sotto vuoto.
Mettere in forno per 8 ore a 61°c.
Per la maionese d’albume e il tuorlo disidratato:
Mettere in cottura le uova partendo da acqua fredda.
Quando comincia a prendere bollore, calcolare 8 min.
Mettere sotto acqua fredda per qualche minuto.
Separare il tuorlo dall’albume.
Sbriciolare il tuorlo passandolo con un setaccio fine.
Mettere il tuorlo in una teglia su carta da forno e mettere in forno per 2 ore a 80°c. se necessario aumentare un po il tempo di cottura.
Far raffreddare e mettere in un contenitore a chiusura ermetica, aggiungere sale qb e rimestare.
Mettere gli albumi sodi in contenitore cilindrico e frullare con frull. a imm. aggiungendo l’olio evo a filo, sino a che non risulti un impasto denso.
Aggiungere poco aceto alla volta e qualche goccia di limone, sino a che non risulti morbido.
Solo in caso vi sembra di aver gia abbondato con l’aceto, aggiungere un po’ di brodo vegetale o acqua.
Aggiustare di sale e zucchero.
Per la brunoise di pomodoro e sedano canditi:
Mondare pomodori e sedano.
Lessare i pomodori in acqua gia bollente per 1 min. e mettere i pomodori subito dopo in acqua e ghiaccio.
Togliere la pelle e il suo interno.
Fare ora una brunoise.
Rifilare il sedano con un pelapatate e farne una brunoise.
Sbollentare ora il sedano in acqua gia bollente per 3-4 min. tenerlo al dente.
Mettere il sedano in acqua e ghiaccio appena finita la cottura e poi scolare.
Fare uno sciroppo di zucchero con 100 gr. di zucchero e 100 ml. di acqua, mettendo sul fuoco per 5-6 min. circa a fuoco medio.
Mettere ora il pomodoro e il sedano nello sciroppo.
Riporre in frigorifero.
Preparazione del piatto:
Mettere nel piatto di portata la maionese d’albume facendo dei cerchi qua e là.
Tagliare il filetto di vitello con spessore di 2-3 mm. circa e arrotolarlo su se stesso. Porre una fetta su ogni cerchio di maionese e aggiungere la brunoise di pomodoro e sedano, sempre in prossimità del filetto di vitello.
Cospargere il tuorlo disidratato, aggiungere dei germogli di crescione e un filo d’olio evo medio.
Buon appetito!