Ricetta Pasqua Patè di fegatini di pollo in cassetta di pane al caffè, pera picciola e salsa al vino cotto – chef Edoardo Billi – Le Logge del Vignola – Montepulciano
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Lo chef Edoardo Billi del Ristorante Le Logge del Vignola di Montepulciano (SI) ci propone la sua ricetta del Patè di fegatini di pollo in cassetta di pane al caffè, pera picciola e salsa al vino cotto.
Chef: Edoardo Billi
Ristorante Le Logge del Vignola
Via delle Erbe, 6
53045 Montepulciano (SI)
Tel. 0578 717290
http://www.leloggedelvignola.com
info@leloggedelvignola.com
Ingredienti per 4 persone:
Sale e pepe q.b
400 gr di fegatini di pollo
200 gr burro
70 gr cipolla tritata finemente
70 gr di sedano
70 gr di carota
1 mela saporita
100 ml di vinsanto
4 pere picciole sciroppate e speziate
Olio extra vergine q.b
Sale, pepe
Per il pane al caffè:
500 gr farina 00
7 gr polvere di caffè
2 uova
20 gr sale
30 gr lievito
30 cl latte tiepido
Procedimento
Per la salsa al vino cotto:
Far ridurre mezzo litro di vino rosso con 50 gr di zucchero, cannella, chiodi di garofano e anice stellato e una mela a pezzetti, una volta ridotto togliere le spezie e frullare con la mela all’interno
Procedimento per il pane:
Unire farina, polvere di caffè, uova, sale ed amalgamare, in seguito unire il lievito sciolto nel latte, impastare e formare un impasto compatto, lavorarlo a mano e metterlo in uno stampo imburrato. Far lievitare per circa 30 min. Cuocere in forno a 160° per 30 min. e 20 min a 180° senza lo stampo.
Preparare i fegatini cuocendoli insieme alla cipolla tritata, alla carota, al sedano e alla mela a pezzettini in olio extra vergine, sale e pepe. Sfumare con il vinsanto
Ultimata la cottura dei fegatini, metterli nel mixer insieme al burro per dare la consistenza desiderata.
Foderare degli stampi monoporzione con il pane al caffè tagliato sottile e sagomato per lo stampo e riempire con il patè ottenuto. Far raffreddare in frigo almeno 3 ore
Presentazione:
Disporre il patè nel piatto di portata, decorare con la pera speziata e la salsa di vino cotto.
Buon appetito!