Ricetta Pasqua Spalla di agnello da latte con asparagi verdi arrostiti in padella e zabaione salato – chef Fabrizio Monti – Osteria Bottega – Bologna
Lo chef Fabrizio Monti del ristorante Osteria Bottega di Bologna ci propone la sua ricetta di Pasqua, la Spalla di agnello da latte con asparagi verdi arrostiti in padella e zabaione salato.
Chef: Fabrizio Monti
Ristorante Osteria Bottega
Via Santa Caterina, 51
40123 Bologna
Tel. 051 585111
osteriabottega@alice.it
Ingredienti:
Per la carne:
Due spalle d’agnello di piccola taglia (600g/700g)
Rosmarino e aglio a piacere
Vino bianco 2 dl
Olio e.v.o.
1/2 cucchiaio di miele millefiori
brodo vegetale
Per lo zabaione salato:
4 tuorli d uovo
2 dl vino bianco secco
1 presa di sale
1 presa Parmigiano Reggiano 30 mesi
Per le verdure di accompagnamento:
700 g asparagi mondati e lessati in acqua salata circa 6 minuti
Procedimento:
Marinare le spalle d’agnello con miele, vino e aromi la sera prima.
Il giorno seguente andremo a togliere la carne dalla marinatura, la asciugheremo bene per poi rosolarla in un tegame dal fondo alto che potrà andare in forno.
Una volta rosolato bene con un filo di olio d’oliva copriamo con brodo vegetale bollente, mettiamo un coperchio o stagnola e cuociamo in forno per 4 ore a 85 gradi (forno preriscaldato). Al momento del servizio prepareremo lo zabaione muniti di una frusta montando a bagnomaria il composto (62 gradi circa) e finiremo di montarli con una planetaria o una frusta elettrica fino a raffreddamento.
Non ci resterà che stringere il fondo di cottura dell’agnello semplicemente in una padella antiaderente fino a consistenza desiderata.
Nb: consiglio lasciare riposare la carne un oretta coperta in forno spento finito la cottura della carne.. aiuterà il collagene della carne a conferire ulteriore morbidezza.
Buon appetito!