Pasta all’uovo – chef Stefano Paganini – Alla Corte degli Alfieri – Magliano Alfieri
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Lo chef Stefano Paganini del ristorante Stefano Paganini alla Corte degli Alfieri di Magliano Alfieri (CN) ci propone la sua ricetta della Pasta all’uovo.
Categoria: Primo piatto
Chef: Stefano Paganini
Ristorante: Stefano Paganini alla Corte degli Alfieri
Piazza Raimondo, 2
12040 Magliano Alfieri (CN)
Tel. 0173 66244
https://stefanopaganini.it
info@stefanopaganini.it
Ingredienti:
800 g farina
200 g semola
300 g tuorli
940 g uova intere
70 g olio semi
Procedimento:
Per preparare la pasta fresca all’uovo, metti la farina “00” sulla spianatoia formando una fontana, con le dita fai una cavità simile a un cratere. Spolverizza tutt’intorno con un po’ di sale e sguscia al centro della farina le uova.
Sbatti leggermente le uova con una forchetta solo quanto basta per mescolare tuorli con albumi; quindi inizia a incorporare un po’ di farina presa dai bordi del cratere.
Continua a unire la farina alle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi comincia a intridere gli ingredienti con la punta delle dita, fin quando l’impasto si presenterà un po’ granuloso.
Continua a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando avrai raccolto tutta la farina e l’avrai incorporata alle uova.
Quando l’impasto comincerà a prendere consistenza, lavoralo a piene mani: tiralo, per alcuni minuti, avanti e indietro con la parte bassa del palmo; staccalo dalla spianatoia aiutandoti con una spatola, raschia i residui di pasta che sono rimasti attaccati sul piano di lavoro e ricomincia a impastare sempre sulla spianatoia ben infarinata.
Dopo aver impastato almeno 10 minuti in modo energico o quando l’impasto comincerà a presentare delle bollicine, forma una palla, avvolgila nella pellicola per non esporla a correnti d’aria e lasciariposare l’impasto per almeno 30 minuti affinchè perda elasticità e si ammorbidisca un po’.
Prendi dall’impasto una parte e forma una pallina regolare, appiattiscila con le mani per conferirle la forma a disco. Quindi stendi l’impasto sulla spianatoia sempre ben infarinata con l’aiuto di un mattarello: parti sempre dal centro, facendolo scorrere in tutte le direzioni in modo da ottenere una sfoglia dallo spessore uniforme. Quando la sfoglia comicia ad allargarsi, per girarla avvolgila sul mattarello e ruotala di 90°. Continua a stendere la sfoglia fino a raggiungere lo spessore desiderato.
Se usi la macchina apposita, fissala prima al piano da lavoro in modo che non si sposti durante la lavorazione dell’ impasto: prendi una parte d’impasto, schiaccialo un po’ con le mani o con il matterello; spolverizzalo con un po’ di farina e passalo nei rulli. Ripiega l’impasto in 2-3 strati e assottiglialo nuovamente passandolo ancora nei rulli. Ripeti l’operazione finché la pasta si presenta omogenea e assume una forma regolare. Quindi stringi i rulli e continua a passare l’impasto fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato.
Per un taglio classico come quello di tagliatelle e tagliolini, arrotola la sfoglia ottenuta partendo dal lembo rivolto in basso senza premere.
Con un coltello lungo e ben affilatotaglia la pastaa striscioline di 1 cm per le tagliatelle a 3 mm circa per i tagliolini.
Se usi la macchina, passa la sfoglia nelrullo taglia pasta del formato desiderato.
Buon appetito!