Ricetta “Pasta, patate, latticello affumicato, cipolle” – chef Daniele Auricchio – Radici – Castel Giorgio

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Lo chef Daniele Auricchio del ristorante Radici di Castel Giorgio (TR) ci propone la sua ricetta “Pasta, patate, latticello affumicato, cipolle”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno


Chef: Daniele Auricchio
Ristorante: Radici
c/o Borgo La Chiaracia
Resort & Spa
Località Borgo La Chiaracia snc
05013 Castel Giorgio (TR)
Tel. 0763 627123
https://www.borgolachiaracia.it
radici@borgolachiaracia.it






Ingredienti per 4 persone:

300 gr di pasta di Gragnano preferibilmente un formato corto
200 gr crema di patate di Grotte di Castro
200 gr patate vitellotte della tuscia alla brace
50 gr olio ell’erba cipollina
100 gr gel di latticello affumicato
100 gr crema di cipolle rosse di Cannara
erba cipollina fresca q.b.
pepe nero q.b.
olio evo q.b.






Procedimento:

Per l’olio all’erba cipollina:
Sbollentare 50 gr di erba cipollina e raffreddarla rapidamente.
In un bicchiere per pacojet congelarla insieme a 150 gr di olio evo.
Appena congelata pacossare per almeno 2 volte, quando risulta ben frullato ed emulsionato scolare in un’etamina.

Per la crema di patate:
Soffriggere 50 gr di carote, 50 gr di sedano, 50 gr di scalogno tagliato a brunoise, uno spicchio d’aglio e gambi di prezzemolo.
Aggiungere 500 gr di patate precedentemente sbucciate e tagliate, con le bucce in un 1 lt di acqua fredda fare un brodo per cuocere le patate.
Stracuocere le patate e frullarle, setacciare per ottenere una crema liscia e vellutata.

Per il gel di latticello affumicato:
Portare 100 gr di latticello affumicato con 3 gr di succo di limone a 80°C, successivamente aggiungere 1,5 gr di agar agar, far raffreddare e frullare.

Per le patate vitellotte alla brace:
Avvolgere le patate nella carta stagnola, e cuocerle per circa 10/15 minuti sotto la cenere di una brace. Una volta cotte e raffreddate, sbriciolarle grossolanamente e arrostirle per bene in padella rendendole croccanti.

Per la crema di cipolle:
Mettere 300 gr di cipolle rosse di Cannara in una placca con tutta la buccia e ricoprirle di sale grosso, infornarle a 180°C per circa 30/40 minuti.
Una volta cotte, sbucciarle da caldo e prendere la polpa, frullare il tutto.

Per la finitura del piatto:
Cuocere la pasta in abbondante acqua ben salata, gli ultimi minuti finire la cottura in padella insieme alla crema e al brodo di bucce di patate.
Una volta cotta mantecare la pasta con pepe fresco macinato al momento ed olio evo.

Adagiare alla base del piatto fondo l’olio all’erba cipollina, impiattare la pasta e alternare spuntoni di gel di latticello e crema di cipolle rosse.
Tritare l’erba cipollina fresca e cospargerla sopra, infine fare tre mucchietti di patate viola arrostite e posizionarle sopra.

Buon appetito!

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