Ricetta patata fondente – chef Terry Giacomello – Inkiostro * – Parma
Lo chef Terry Giacomello del ristorante una stella Michelin Inkiostro di Parma ci propone la sua ricetta della patata fondente.
Chef: Terry Giacomello
Ristorante Inkiostro 
Via S. Leonardo, 124
43123 Parma (PR)
Tel. 0521 776047
www.ristoranteinkiostro.it
info@ristoranteinkiostro.it
Ingredienti:
100 gr manitolo
Stampo di silicone a forma di patata
120 gr patate
40 gr di panna
10 gr di burro
sale
ossa
carne
verdure
Preparazione:
Spuma di patate:
prendere 120 grammi di patate, pelarle e cuocerle con cottura bollita. Tenere da parte 20 gr di acqua di cottura
prendere le patate bollite, 20 gr di acqua di cottura, la panna, il burro ed un pizzico di sale e procedere come a farne un pureè
Fondo di carne:
per procedere alla realizzazione dei 60 gr di fondo di carne necessari al completamento del piatto procedere con la tostatura delle ossa e dei ritagli di carne con verdure.
Il composto viene cotto per 4 giorni, quindi terminata questa fase si procede con il filtraggio del composto ottenuto e la riduzione di esso
Prendere il fondo di carne ottenuto e stenderlo su placca e farlo gelatinare
Involucro della patata:
colare il manitolo nello stampo in silicone, lasciare raffreddare ed estrarre l’involucro dal silicone.
Impiattamento:
farcire l’involucro di manitolo con la spuma di patata utilizzando un sifone.
Adagiare una lamina di fondo di carne precedentemente tagliata sulla patata.
Fimmeggiare con un cannello, aggiungere sale maldon
Buon appetito!