Ricetta Pera, caramello e cioccolato – chef Simone Breda – Sedicesimo Secolo * – Orzinuovi

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Lo chef stellato Simone Breda del ristorante una stella Michelin Sedicesimo Secolo di Orzinuovi (BS) ci propone la sua ricetta della Pera, caramello e cioccolato.


Chef: Simone Breda
Ristorante Sedicesimo Secolo
Via Gerolanuova, 1
25034 – Pudiano – Orzinuovi (BS)
Tel. 030 5636125
www.ristorantesedicesimosecolo.it
info@ristorantesedicesimosecolo.it



Ingredienti:
4 pere madernaLiquido cottura pere: 50g di burro 400 gr vino rosso 500 porto150 gr pere cannella 1-2 stecca Mousse al caramello: 100gr zucchero125 ml latte75 tuorlo 35 panna 130 panna montata7 gr colla di pesceMousse al cioccolato250 latte35 gr zucchero100 tuorlo350 cioccolato fondente600gr panna montata4gr colla di pesceComposta di pere: 300 gr di pere125gr di zucchero



Procedimento:Liquido di cottura

In una pentola sciogliere il burro, e far appassire le pere tagliate a pezzettini.
Aggiungere lo zucchero e caramellare. Bagnare con il vino rosso e il porto, aggiungere poi la cannella e far ridurre della metà. Filtrare il liquido e cuocere le pere precedentemente pelate, fino a quando saranno fondenti. Far raffreddare coperte da liquido.

Mousse al caramello
Fare una crema inglese con 50gr di zucchero, il tuorlo e il latte. Sciogliere all’interno la colla di pesce precedentemente ammollata. Con i restanti 50gr di zucchero fare un caramello a 180° e stemperarlo con la panna. Unire i due composti, e quando saranno a temperatura , la panna montata. Infine , colare la mousse in stampi tondi della larghezza della pera e alti 1 cm riporre gli stampi in congelatore.

Mousse al cioccolato
Fare una crema inglese con latte zucchero e tuorlo. A parte sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Unire i due composti e la colla di pesce ammolata. A temperatura inserire la panna montata. Riempire una tasca da pasticceria e conservare in frigorifero.

Composta di pere
Mondare le pere e tagliarle a pezzi, trasferire in una casseruola con zucchero e qualche goccia di limone.
Far cuocere fino a quando saranno completamente sfaldate.

Montaggio:
Tagliare la pera a metà. Levare il torsolo e riempire con la composta di pere.
Adagiarvi un disco di mousse al caramello. Con l’aiuto di uno scavino svuotare la parte alta della pera e farcirla con la mousse al cioccolato. Chiudere la pera.

Buon appetito!

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