Ricetta Pera, caramello e cioccolato – chef Simone Breda – Sedicesimo Secolo * – Orzinuovi
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Lo chef stellato Simone Breda del ristorante una stella Michelin Sedicesimo Secolo di Orzinuovi (BS) ci propone la sua ricetta della Pera, caramello e cioccolato.
Chef: Simone Breda
Ristorante Sedicesimo Secolo 
Via Gerolanuova, 1
25034 – Pudiano – Orzinuovi (BS)
Tel. 030 5636125
www.ristorantesedicesimosecolo.it
info@ristorantesedicesimosecolo.it
Ingredienti:
4 pere maderna
Liquido cottura pere:
50g di burro
400 gr vino rosso
500 porto
150 gr pere
cannella 1-2 stecca
Mousse al caramello:
100gr zucchero
125 ml latte
75 tuorlo
35 panna
130 panna montata
7 gr colla di pesce
Mousse al cioccolato
250 latte
35 gr zucchero
100 tuorlo
350 cioccolato fondente
600gr panna montata
4gr colla di pesce
Composta di pere:
300 gr di pere
125gr di zucchero
Procedimento:
Liquido di cottura
In una pentola sciogliere il burro, e far appassire le pere tagliate a pezzettini.
Aggiungere lo zucchero e caramellare. Bagnare con il vino rosso e il porto, aggiungere poi la cannella e far ridurre della metà. Filtrare il liquido e cuocere le pere precedentemente pelate, fino a quando saranno fondenti. Far raffreddare coperte da liquido.
Mousse al caramello
Fare una crema inglese con 50gr di zucchero, il tuorlo e il latte. Sciogliere all’interno la colla di pesce precedentemente ammollata. Con i restanti 50gr di zucchero fare un caramello a 180° e stemperarlo con la panna. Unire i due composti, e quando saranno a temperatura , la panna montata. Infine , colare la mousse in stampi tondi della larghezza della pera e alti 1 cm riporre gli stampi in congelatore.
Mousse al cioccolato
Fare una crema inglese con latte zucchero e tuorlo. A parte sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Unire i due composti e la colla di pesce ammolata. A temperatura inserire la panna montata. Riempire una tasca da pasticceria e conservare in frigorifero.
Composta di pere
Mondare le pere e tagliarle a pezzi, trasferire in una casseruola con zucchero e qualche goccia di limone.
Far cuocere fino a quando saranno completamente sfaldate.
Montaggio:
Tagliare la pera a metà. Levare il torsolo e riempire con la composta di pere.
Adagiarvi un disco di mousse al caramello. Con l’aiuto di uno scavino svuotare la parte alta della pera e farcirla con la mousse al cioccolato. Chiudere la pera.
Buon appetito!