Ricetta Pera, nocciole e caramello – chef Roberto De Franco – Volvèr – Rosignano Solvay
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Lo chef Roberto De Franco del ristorante Volvèr di Rosignano Solvay (LI) ci propone la sua ricetta Pera, nocciole e caramello.
Categoria: Dessert
Chef: Roberto De Franco
Ristorante: Volvèr
Porto Turistico Cala De Medici
via A. Straulino, 1
57016 Rosignano Solvay (LI)
Tel. 0586 744312
http://www.portodelgusto.it
portodelgusto@gmail.com
Ingredienti:
Per le pere:
10 pere “Coscia“ a polpa soda
1 litro di vino rosso di Bolgheri DOC
gr 200 zucchero
1 anice stellato
1 chiodo di garofano
1 buccia di arance
1 pezzetto di cannella.
Per il sorbetto:
gr 500 di purea di pere al vino rosso
gr 225 sciroppo
Per le nocciole sabbiate:
200 gr nocciole
250 gr di zucchero
75 gr di acqua
3/4 pizzichi sale
Per il gelato al al caramello:
1 l di latte
170 ml di panna
130 gr tuorli
240 gr di zucchero
4 gr di stabilizzante
gr 4 sale
Per il crumble:
30 gr fiocchi di avena
15 gr maizena
10 gr farina integrale
30 gr farina di nocciole
60 gr zucchero di canna grezzo
50 gr burro
0.5 gr sale fino
Procedimento:
Per le pere:
Sbucciare le pere, lasciando il picciolo.
In un pentolino unire tutti gli altri ingredienti portare ad ebollizione, unire le pere, cuocere a fiamma bassa, avendo cura che le pere siano coperte dal vino. Quando le pere saranno al “dente” levarle e lasciarle raffreddare in una teglia. Ridurre il liquido alla giusta consistenza e raffreddare.
Riporre le pere in un contenitore e coprire di nuovo con il liquido di cottura, lasciare le pere nel liquido di cottura per almeno 24 ore.
Una parte servirà per preparare il sorbetto
Per il sorbetto:
Frullare parte dello sciroppo e delle pere fino a raggiungere la consistenza di una purea . In un pentolino unire 100 gr di zucchero, 100 gr di acqua e 50 gr di glucosio. Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti, bollire per 1 minuto e spegnere. Unire lo sciroppo alla purea di pere, versare in un contenitore per paco jet e abbattere a -18, poi mantecare.
Per le nocciole sabbiate:
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e la vaniglia, a circa115-120 ° unire le nocciole, girare finche si sabbiano, stendere e lasciar raffreddare
Per il gelato al al caramello:
Scaldare il latte e la panna e lo stabilizzante in una pentola a 60 gradi.
In un altro pentolino versare lo zucchero, farlo caramellare, spegnere la fiamma e aggiungere il latte e la panna caldi, assicurarsi che il caramello sia ben sciolto, poi aggiungere il tuorlo, portare a 82 gradi. Togliere dal fuoco, aggiungere il sale, emulsionare con il frullatore ad immersione, congelate nei contenitori per paco jet.
Abbattere di temperatura a -18. Mantecare
Per il crumble:
Nella planetaria con attaccata la foglia mescolare lo zucchero, il burro freddo il sale senza far scaldare il composto, aggiungere le farine e i fiocchi di avena, mescolare velocemente tutti gli ingredienti. Stendere su un silpat, abbattere e cuocere a 160°C in forno ventilato per 12\14 minuti circa.
Buon appetito!