Ricetta Petto d’anatra femmina laccato, barbabietola, melograno e fegatini – chef Cristian Mometti – I Carracci – Bologna

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Lo Chef Cristian Mometti del ristorante I Carracci di Bologna (BO) ci propone la sua ricetta del Petto d’anatra femmina laccato, barbabietola, melograno e fegatini.

Categoria: Antipasto


Chef: Cristian Mometti
Ristorante: I Carracci
c/o Grand Hotel Majestic “già Baglioni”
Via dell’Indipendenza, 8
40121 Bologna (BO)
Tel. 051 225445
https://www.duetorrihotels.com
info.ghmajestic@duetorrihotels.com






Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti petto d’anatra:
4 petti d’anatra femmina
50 g grasso d’oca
20 g miele d’acacia
Qb timo
Qb pepe bianco
Qb sale bilanciato per carni rosse
 
Ingredienti per la barbabietola abbrustolita:
1 rapa fresca
 
Ingredienti per l’escabeche di barbabietola :
2  rapa fresca
60 g aceto di mela
0.30 g xantano
 
Ingredienti per la gelatina di melograno:
2 melograno
10 g gelatina vegetale
 
Ingredienti per il paté d’anatra:
100 g fegato anatra
1 scalogno
1 spicchio aglio
1 foglia alloro
2 bacche ginepro
20 g albana passito
40 g burro leggermente pomata
30 g olio evo






Procedimento:

Procedimento petto d’anatra:
Inserire nel sacchetto sottovuoto tutti gli ingredienti e condizionare al massimo; lasciare a marinare per una notte e poi cuocere nel roner a 52°C per 40 minuti
A cottura ultimata raffreddare in acqua freddissima

Procedimento barbabietola abbrustolita:
Abbrustolire sulle braci la barbabietola ben lavata e cuocere in forno secco a 300°C per 35 minuti.
Poi in forno cuocere per l’intera notte a 80°C; terminata la cottura lasciar raffreddare, tagliare a metà e posizionare in frigorifero per 10 ore.
Pulire dalla buccia e tagliare a piacere

Procedimento escabeche di barbabietola:
Lavare e sbucciare la barbabietola, passarla alla centrifuga.
Mescolare 200 g di succo con gli ingredienti e portare tutto a 85°C, far raffreddare

Procedimento gelatina melograno:
Ricavare 200 grammi di succo dai melograni tenendo dei grani per decorazione.
Mescolare gli ingredienti e portare a 85°, stendere su di una placca per formare un foglio di gelatina; lasciar raffreddare e tagliare a piacere

Procedimento paté:
Spurgare dal sangue i fegatini nell’acqua frizzante per 30 minuti.
Tritare lo scalogno e rosolarlo nell’olio insieme allo spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima.
Aggiungere i fegatini, farli imbiondire e bagnarli con il vino.
Regolare di gusto e aggiungere gli aromi; portare a cottura togliere gli aromi e passare al cutter la crema; abbassare la temperatura e poi montare con la frusta aggiungendo il burro pomata ed aggiustando di gusto.
Raffreddare e mettere in una sac à poche

Finitura del piatto:
Portare a temperatura di 52°C l’anatra nel roner per 4 minuti, estrarla dal sacchetto, asciugarla su di una carta e rosolare bene dalla parte delle pelle e leggermente dalla parte della carne, nel frattempo rosolate anche la barbabietola abbrustolita su tutti i lati.
Preparate il piatto con l’escabeche, la gelatina, il paté ed i grani di melograno; poi adagiatevi l’anatra scaloppata.

 

Buon appetito!