Ricetta piccione, cavolo viola, barbabietola, lampascioni e pâté di fegatini – chef Maurizio Bufi – Villa Giulia * – Gargnano
Lo chef Maurizio Bufi del ristorante una stella Michelin Villa Giulia di Gargnano (BS) ci propone la sua ricetta del piccione, cavolo viola, barbabietola, lampascioni e pâté di fegatini.
Chef: Maurizio Bufi
Ristorante Villa Giulia 
Via Rimembranza 20
25084 Gargnano (BS)
Tel. 0365 71022
www.villagiulia.it
info@villagiulia.it
Ingredienti per 4 persone:
2 Piccioni da 500 gr cadauno
1 Barbabietola cruda
200 gr di lampascioni
2 foglie di Cavolo Viola
1 carota
1 cipolla
1 scalogno
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 ml di brodo vegetale
1 Mazzetto di Erbe Aromatiche ( Alloro, Timo, Rosmarino, Pepe in grani)
200 ml di vino rosso
100 ml di Porto Rosso
100 ml di barolo
Preparazione:
Pulite i piccioni separando i petti e le cosce in modo da ricavare 4 petti e 4 cosce, ricavate anche le frattaglie che serviranno per preparare il pâté, con le carcasse preparate un fondo, facendo rosolare in una pentola il sedano la carota la cipolla con il mazzetto aromatico e una parte grassa, aggiungete un mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro e le carcasse di piccione precedentemente messe in forno a tostare a 160° per 30 minuti , sfumate con vino rosso , aggiungete 200 ml di brodo e lasciate ridurre a fiamma bassa per 7 ore.
I petti e le cosce bruciate con un cannello per eliminare il piumaggio restante, tenete i petti da parte in frigo che verranno scottati in ultimo, invece le cosce fatele rosolare in padella a fuoco vivo con olio di semi ambi due i lati, dopo ponetele in un sacchetto da cottura, con il fondo precedentemente filtrato e fate cuocere a bassa temperatura a 62° per 4 ore, una volta pronte tenete da parte.
Per il pâté:
fate rinvenire in una padella lo scalogno tritato, aggiungete le interiora di piccione tagliate a julienne, fate rosolare, sfumate con porto rosso e barolo e lasciate evaporare l’ alcool, continuate la cottura a fuoco basso coperto con un mestolo di brodo e 2 foglie di alloro per circa 30 minuti, passate il tutto al bimby a velocità massima e mettete in un contenitore a riposare in frigo.
Pulite e private dalla pelle i Lampascioni e fateli cucinare in acqua e sale per 15 minuti e tenete da parte.
Tagliate il cavolo viola a triangoli e fatelo marinare con aceto di mela sale e pepe .
Per la Barbabietola:
cuocete le barbabietole in acqua e sale ben cotte, privatele dalla pelle , tagliatele a cubetti e frullatele nel bimby alla massima velocita con olio e 1 cucchiaio di aceto di lamponi.
Per la Finitura :
Aprite il sacchetto sottovuoto contenente le cosce di piccione e mettetele in un pentolino con tutto il suo fondo di cottura a bagno maria con un coperchio per 10 minuti , in una padella bella rovente rosolate il petto dalla parte della pelle fino a farla divenire colorata, deglassate con un cucchiaio di burro, aggiungete timo e rosmarino e nappate con un cucchiaio, facendo attenzione a non superare la cottura che dovrà essere rosa, regolate di sale, togliete il petto dalla padella e iniziate a posizionare il petto e la coscia, due quenelle di pâté di fegatini , 4 lampascioni, il cavolo Viola e terminate con la purea di barbabietola e il suo fondo di cottura.
Buon appetito!