Ricetta stellata piccione, petto, coscia, melagrana, castagne e nocciole – chef Gaetano Trovato – Arnolfo ** – Colle di Val d’Elsa
Lo chef Gaetano Trovato del ristorante 2 stelle Michelin Arnolfo di Colle di Val d’Elsa (SI) ci propone la sua ricetta del piccione, petto, coscia, melagrana, castagne e nocciole.
Chef: Gaetano Trovato
Ristorante Arnolfo 
Via XX Settembre n° 50/52
53034 Colle di Val d’Elsa (SI)
Tel. 0577 920549
www.arnolfo.com
arnolfo@arnolfo.com
Ingredienti per 4 persone
Coscio pollo ripieno:
Cosci del piccione
Fegatini ricavati dal volatile
Ossa di piccione ricavate dalla lavorazione
100 g di sedano
100 g di carota
100 g di cipolla
Pepe bianco grani q.b.
Chiodi di garofano q.b.
Spezie Toscane q.b.
Gelatina di melagrana:
400 g di succo di melagrana
4 g di Agar Agar
Chicchi di melagrana
Maionese di nocciole
60 g di latte soia
30 g di pasta nocciola tostata
150 g di olio di semi
Purea di castagne
250 g di castagne precotte
500 g di latte di soia
Preparazione
Lavorazione del piccione:
Disossare il piccione dividendo il petto dalle cosce perché subiranno due lavorazioni differenti.
Petto del piccione ancora attaccato alla carcassa viene cotto con aromi: alloro, scorza di arancia e aglio, in padella di rame al momento del servizio e ultimato in forno, fatto riposare prima di servirlo.
Coscio sciacquato, asciugare il coscio viene riempito da fegatini scottati, cotti avvolti in pellicola a 62*C per 2 ore. Abbattuti I cosci vengono spolpati e panati.
il fondo di cottura si ottiene stufando la mirepoix di sedano, carota, cipolla, e le ossa ottenute tostate per una ventina di minuti a 230C , viene filtrato il tutto in etamina, e ultimato con un cucchiaio di miele e una riduzione di vin santo.
Gel di melagrana:
unire il succo con l’agar e far bollire in un pentolino, stendere in una placchetta e lasciare raffreddare. Appena si rapprende frullare.
Purea di castagne:
stufare lo scalogno con un pizzico di sale, aggiungere le castagne a bronuise, cuocere con Latte di soia portato precedentemente a bollore. Appena le castagne saranno ben cotte frullare aggiungendo in tal caso altro latte di soia e sale, setacciare.
Maionese di nocciola:
unire tutti gli ingredienti e aggiungere l olio a filo creando una maionese.
Assemblaggio finale:
Rosolare il Petto, in padella di rame con del grasso d’oca fino a renderlo croccante e in tal caso terminare la cottura in forno. Nel frattempo friggere il cosciotto di piccione. Assemblare il piatto con il petto del piccione al centro del piatto con sotto la crema di melograna e i chicchi, spunzoni di maionese di nocciole e granella tostata, spatolata di purea di castagne e una castagna intera pulita, terminare il piatto glassando con fondo di cottura.
Buon appetito!