Ricetta Piccione: petto e pâté con prugne, pinoli e pan brioche – chef Filippo Scapecchi – Terramira – Capolona
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Lo Chef Filippo Scapecchi del ristorante Terramira di Capolona (AR) ci propone la sua ricetta del Piccione: petto e pâté con prugne, pinoli e pan brioche.
Categoria: Secondo piatto
Chef: Filippo Scapecchi
Ristorante: Terramira
Piazza della Vittoria, 13
52010 Capolona (AR)
Tel. 0575 420989
https://terramira.it
info@terramira.it
Ingredienti per 2 persone:
Lavorazione del piccione:
Separare i petti dalle carcasse e disossare le cosce.
Conservare i fegati e i cuori, sciacquarli e tenerli da parte.
Con le ossa del piccione e gli odori preparare un fondo classico, farlo ridurre fino ad ottenere una salsa abbastanza spessa
Fondo di piccione:
Ossa di piccione
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
1 carota
50 ml vino rosso
Pepe nero in grani
Salvia, alloro, rosmarino
2 spicchi aglio
Patè di piccione:
Fegatini ricavati dal volatile q.b.
10 cosce della carcassa
20 g di cipolla bianca
1 acciuga
50gr burro
5 gr capperi dissalati
salvia e alloro q.b.
20 ml di vin santo
Pan brioche:
25 gr farina 00
20 gr manitoba
40 gr burro
1 uovo
5 gr zucchero bianco
3 gr lievito
3 gr sale
Salsa pinoli:
30 gr pinoli tostati
20 gr acqua
2 gr sale
Gel di prugna:
4 prugne
20 gr zucchero
1 gr pectina
Procedimento:
Preparazione patè di piccione:
Stufare la cipolla fino a renderla fondente, aggiungere le cosce e fegati precedentemente rosolati e sfumare con il vin santo.
Cuocere per 10 minuti circa, raffreddare e frullare il tutto con acciuga, capperi e burro.
Pan brioche:
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne il burro, impastare per 15 minuti.
Quando l’impasto risulta uniforme aggiungere a poco a poco il burro, togliere dalla planetaria e far riposare per un’ora a temperatura ambiente. Una volta raddoppiato l’impasto schiacciarlo e farlo riposare per un’altra ora in frigorifero. Sistemarlo negli stampi terminare la lievitazione. Spennellare con del rosso d’uovo e infornare a 180° per 20 minuti circa
Salsa pinoli:
Tostare i pinoli a 160° per 6 minuti. Mettere i pinoli con acqua e sale in un frullatore, frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Gel di prugna:
Denocciolare le prugne, mescolare lo zucchero con la pectina, mettere tutto in una casseruola e cuocere per circa 1 ora. Frullare e far raffreddare.
Assemblaggio finale:
Rosolare il Petto con olio e erbe aromatiche, separare il filetto dal petto e finire la cottura del petto in forno e Far riposare al caldo per circa 10 minuti.
Disporre nel piatto il petto del piccione, il filetto scottato con della granella di pinoli tostati e un sandwich fatto con il pan brioche e il patè di piccione. Completare il piatto con il coulis di prugne e la crema di pinoli. Finire glassando il petto con il fondo di cottura.
Buon appetito!