Ricetta “Pici alle ortiche, aglio nero e aglio orsino” – chef Alessandro Parodi – Materia Bistrot – Savona
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Lo chef Alessandro Parodi del ristorante Materia Bistrot di Savona (SV) ci propone la sua ricetta “Pici alle ortiche, aglio nero e aglio orsino”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Primavera
Chef: Alessandro Parodi
Ristorante: Materia Bistrot
Via Untoria, 45R
17100 Savona (SV)
Tel. 019 2212655
bistrot.sv@gmail.com
Ingredienti per 4 persone:
Per i pici:
400 gr farina 00
200 gr acqua a 90°C
10 gr olio EVO
10 gr sale
10 gr clorofilla
Per la crema di ortiche:
200 gr di ortiche pulite
50 gr panna 35% M.G.
1/2 peperoncino
1/2 aglio
Per l’aria alla maggiorana:
30 gr maggiorana fresca in foglie
200 gr panna 35% M.G.
1 gr lecitina di soia
Per la polvere di aglio orsino:
100 gr di foglie di aglio orsino.
Procedimento:
Per i pici:
Mettere la farina all’interno dell’impastatrice con in gancio, insieme a olio e sale.
A parte unire la clorofilla e acqua, azionare l’impastatrice alla minima velocità ed aggiungere i liquidi a filo.
Terminare l’impasto a mano e far riposare 2 ore in frigorifero avvolto nella pellicola.
Una volta trascorso il tempo di riposo porzione l’impasto in piccolo filoncini, stenderli come un grissino e poi creare dei nidi da 100 gr l’uno.
Per la crema di ortiche:
Sbollentare le foglie di ortica in acqua bollente e salata (5 gr per litro), raffreddarle subito in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla e mantenere un colore brillante per la nostra salsa.
Dopodiché frullare le foglie con la panna, il peperoncino e l’aglio fino ad ottenere una crema densa e liscia.
Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.
Per l’aria alla maggiorana:
Portare la panna a 60°C, mettere in infusione la maggiorana per 5 minuti, dopodiché filtrare e aggiungere la lecitina di soia con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Durante il servizio far montare l’aria con un aeratore.
Per la polvere di aglio orsino:
Far seccare le foglie di aglio orsino a 45°C per 24 ore, dopodiché renderle polvere con l’aiuto di un tritatutto.
Impiattamento:
Far cuocere i pici in acqua bollente salata per alcuni minuti, a parte scaldare la salsa in padella con l’aggiunta di un mestolo d’acqua.
Una volta cotto il picio, scolare in padella e far rapprendere la salsa fino a consistenza cremosa.
Preparare un piatto preriscaldato e formare un nido, aggiungere la polvere di aglio orsino, un trito di aglio nero, l’aria alla maggiorana e come decorazione dei fiori di aglio rosa e servire.
Buon appetito!