Ricetta Pici ramen: brodo di funghi arrosto, sgombro marinato, caviale d’aringa e dragoncello – Alessandro Rossi – Gabbiano 3.0 – Marina di Grosseto

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Lo chef Alessandro Rossi del ristorante Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto (GR) ci propone la sua ricetta Pici ramen: brodo di funghi arrosto, sgombro marinato, caviale d’aringa e dragoncello.

Categoria: Primo piatto


Chef: Alessandro Rossi
Ristorante: Gabbiano 3.0
Porto Turistico, 11
58100 Marina di Grosseto (GR)
Tel. 0564 337812
https://www.ilgabbianotrepuntozero.it
info@ilgabbianotrepuntozero.it






Ingredienti per 4 persone:

Per i pici:
300 gr di farina 0
200 gr di semola rimacinata
1 uovo
50 gr olio Evo

Per il brodo di funghi arrosto:
1 kg di funghi a scelta personale (sconsiglio porcini)
20 gr di sale grosso
100 gr di olio Evo
5 spicchi d’aglio in camicia
2 rametti di rosmarino
2 rametti di santoreggia
2 rametti di timo
2 rametti di maggiorana

Per lo sgombro marinato:
2 sgombri
120 gr di zucchero di canna
200 gr di sale alle alghe
10 gr di aceto di mele.

Per terminare il piatto:
dragoncello
caviale d’aringa
salsa Ponzu.





Procedimento:

Per i pici:
in una bowl impastare a mano tutto insieme le farine, l’uovo e l’olio fino a raggiungere una consistenza liscia ed omogenea, impellicolare e lasciar riposare in frigo almeno 30 min.
Stendere i pici con il palmo della mano e mettere tra poca semola.

Per il brodo di funghi arrosto:
pulire i funghi, tagliarli a pezzettoni condire con il sale grosso e l’olio, cuocere in forno ventilato per 20 min a 180 C°, aggiungere l’aglio in camicia, rosmarino, santoreggia,  timo, maggiorana e cuocere per altri 20 min sempre a 180 C°.
Mettere tutti i funghi in una busta sottovuoto da cottura con 2 litri di acqua e cuocere nuovamente a vapore per altri 40 min a 90 C°.
Far riposare una notte in frigo, filtrare e ridurre il composto aggiustando di sale.

Per lo sgombro marinato:
sfilettare e spinare gli sgombri, marinare la prima volta per 30 min sommersi da un composto di 100 gr di zucchero di canna e 200 gr di sale alle alghe. Lavare e mettere sottovuoto con un composto di 10 ml di acqua 20 gr di zucchero di canna e 10 gr di aceto di mele. Lasciar riposare per 6 ore, asciugare. Bruciare con un cannello la pelle e tagliare a listarelle.

Per terminare il piatto:
cuocere i pici, metterli nel piatto da portata sommergerli dal brodo di funghi, adagiare sopra i pezzi di sgombro, dei pezzi di dragoncello, il caviale d’aringa e per finire un giro leggero di salsa Ponzu.

 

Buon appetito!

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