Ricetta Pici ramen: brodo di funghi arrosto, sgombro marinato, caviale d’aringa e dragoncello – chef Alessandro Rossi – Gabbiano 3.0 – Marina di Grosseto
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Lo chef Alessandro Rossi del ristorante Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto (GR) ci propone la sua ricetta Pici ramen: brodo di funghi arrosto, sgombro marinato, caviale d’aringa e dragoncello.
Categoria: Primo piatto
Chef:
Alessandro Rossi
Ristorante: Gabbiano 3.0
Porto Turistico, 11
58100 Marina di Grosseto (GR)
Tel. 0564 337812
https://www.ilgabbianotrepuntozero.it
info@ilgabbianotrepuntozero.it
Ingredienti per 4 persone:
Per i pici: 300 gr di farina 0200 gr di semola rimacinata1 uovo50 gr olio EvoPer il brodo di funghi arrosto:1 kg di funghi a scelta personale (sconsiglio porcini)20 gr di sale grosso100 gr di olio Evo5 spicchi d’aglio in camicia2 rametti di rosmarino2 rametti di santoreggia2 rametti di timo2 rametti di maggioranaPer lo sgombro marinato:2 sgombri120 gr di zucchero di canna200 gr di sale alle alghe10 gr di aceto di mele.Per terminare il piatto: dragoncellocaviale d’aringasalsa Ponzu.
Procedimento:Per i pici:
in una bowl impastare a mano tutto insieme le farine, l’uovo e l’olio fino a raggiungere una consistenza liscia ed omogenea, impellicolare e lasciar riposare in frigo almeno 30 min.
Stendere i pici con il palmo della mano e mettere tra poca semola.
Per il brodo di funghi arrosto:
pulire i funghi, tagliarli a pezzettoni condire con il sale grosso e l’olio, cuocere in forno ventilato per 20 min a 180 C°, aggiungere l’aglio in camicia, rosmarino, santoreggia, timo, maggiorana e cuocere per altri 20 min sempre a 180 C°.
Mettere tutti i funghi in una busta sottovuoto da cottura con 2 litri di acqua e cuocere nuovamente a vapore per altri 40 min a 90 C°.
Far riposare una notte in frigo, filtrare e ridurre il composto aggiustando di sale.
Per lo sgombro marinato:
sfilettare e spinare gli sgombri, marinare la prima volta per 30 min sommersi da un composto di 100 gr di zucchero di canna e 200 gr di sale alle alghe. Lavare e mettere sottovuoto con un composto di 10 ml di acqua 20 gr di zucchero di canna e 10 gr di aceto di mele. Lasciar riposare per 6 ore, asciugare. Bruciare con un cannello la pelle e tagliare a listarelle.
Per terminare il piatto:
cuocere i pici, metterli nel piatto da portata sommergerli dal brodo di funghi, adagiare sopra i pezzi di sgombro, dei pezzi di dragoncello, il caviale d’aringa e per finire un giro leggero di salsa Ponzu.
Buon appetito!