Ricetta Pizza con piselli e guanciale – chef Lorenzo Sirabella – Dry – Milano
Lo Chef Lorenzo Sirabella del ristorante Dry di Milano ci propone la sua ricetta della Pizza con piselli e guanciale.
Chef: Lorenzo Sirabella
Ristorante: Dry
Via Solferino, 33
20121 Milano (MI)
Tel. 02 63793414
http://www.drymilano.it
info@drymilano.it
Ingredienti per impasto pizza:
500 g di farina “00”
320 ml di acqua fredda
15 gr di sale marino
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
6 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
Ingredienti per la farcitura:
150 g piselli freschi
50 g guanciale
60 g fiordilatte
2 scalogni
10g grana padano
pepe nero
Procedimento:
Stemperare il lievito nell’acqua, aggiungere alla farina, aggiungere il sale e lo zucchero ed impastare con le mani, per ultimo aggiungere l’olio.
Coprire l’impasto con un canovaccio umido e lasciare riposare 1h.
Dopo il riposo formare i panetti del peso desiderato. Consiglio 280g.
Lasciar lievitare i panetti circa 8h. Una volta lievitati, stendere la pagnotta in un poco di farina, schiacciandola con i polpastrelli delicatamente, partendo dal centro verso i bordi lasciando circa 1 cm per formare il cornicione.
Preriscaldare il vostro forno di casa al massimo della temperatura.
Precuocere la pizza per circa 4 minuti in teglia o su pietra refrattaria con un po’ di olio extravergine d’oliva, poi farcirla con i nostri ingredienti in questo ordine: crema di piselli, piselli sbollentati, scalogno, guanciale e per ultimo il fiordilatte con pepe e grana q.b.
Farcitura:
Piselli: sbollentare i piselli per circa 5 minuti, preparare una crema frullando metà dei piselli con olio q.b. e scalogno q.b.
Scalogno: cuocere lo scalogno intero in forno per 20 minuti a 200 °c sotto sale
Fiordilatte: tagliare a julienne e aggiungere in cottura
Grana padano: grattugiato da aggiungere in cottura.
Pepe q.b.
Buon appetito!