Ricetta pizza, seppia, kaki e liquirizia – chef Antonio Pappalardo – La Cascina Dei Sapori – Rezzato
Lo chef Antonio Pappalardo del ristorante La Cascina dei Sapori di Rezzato (BS) ci propone la sua ricetta della pizza, seppia, kaki e liquirizia.
Chef: Antonio Pappalardo
Ristorante La Cascina dei Sapori
via Almici, 1
25086 Rezzato (BS)
Tel. 030 2593557
www.lacascinadeisapori.it
info@lacascinadeisapori.it
Ingredienti impasto:
1 kg farina “tipo 1” macinata a pietra
700 gr Acqua
25 gr sale
30 gr olio extra vergine oliva
7 gr lievito di birra fresco
Procedimento:
Mettere tutta la farina nell’impastatrice con metà dell’acqua, far assorbire l’acqua alla farina, fermare l’impastatrice e far riposare per 30 minuti.
Ripartire con l’impastamento e aggiungete il lievito, a filo l’acqua rimanente, una volta assorbita il sale ed infine l’olio.
Il processo dopo i 30 minuti di riposo deve durare 10/12 minuti, se si impasta a mano anche di più perché avremmo bisogno di più riprese.
Lasciare riposare l’impasto coperto con della carta pellicola per 30 minuti, dopodiché formare della pallina da 250 gr l’una e far lievitare 18/24 ore in frigorifero (coperte).
Prendere una pallina e stendetela su una tortiera oleata da 24/26 cm e far lievitare per 3/4 ore a temperatura ambiente(scoperte), da qui la nostra base è pronta per la farcitura e sussessiva cottura.
Ingredienti farcitura:
50 gr fiordilatte
1 seppia bianca
1 kako (maturo)
100 gr noce Macadamia
Liquirizia pura in polvere
Procedimento:
Tagliare il fiordilatte a julienne. Mettere la seppia sottovuoto e cuocerla a 85 gradi per 45 minuti a vapore, farla raffreddare e tagliare con l’affettatrice a mo’ di tagliatella.
Prendere la Macadamia, metà vanno tostate in forno a 180 gradi per 10 minuti circa, l’altra metà frullarle con del latte di soia creando una crema.
Prendete la base lievitata, farcirla con il fiordilatte, cuocere in forno (forno da casa alla massima potenza) per 3 minuti circa, sfornare e tagliare in otto spicchi e su ognuno mettere il kako, le tagliatelle di seppia, Macadamia tostata, liquirizia e infine degli spuntoni di crema di Macadamia.
Servire.
Buon appetito!