Ricetta “Pizzaiola di scampi, giuncata di pigna e pane croccante all’olio” – chef Emanuele Donalisio – Il Giardino del Gusto – Ventimiglia
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Lo chef Emanuele Donalisio del ristorante Il Giardino del Gusto di Ventimiglia (IM) ci propone la sua ricetta “Pizzaiola di scampi, giuncata di Pigna e pane croccante all’olio”.
Categoria: Secondo piatto
Stagione: Estate
Regione: Liguria
Chef: Emanuele Donalisio
Ristorante: Il Giardino del Gusto
Piazza XX Settembre, 6C
18039 Ventimiglia (IM)
Tel. 0184 355244
https://emanueledonalisio.com
info@emanueledonalisio.com
Ingredienti per 4 persone:
Code di scampo 8
Biova cotta a legna 1
Aglio 3 spicchi
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Origano secco q.b.
Per le salse:
Pomodori del Piennolo maturi 200 g
Cuore di bue maturo grande 1
Cipollotti freschi di Tropea 2
Zucchero muscovado q.b
Per la giuncata:
Giuncata di Pigna 100 g
Panna 2 cucchiai
Acqua calda 2 cucchiai
Pepe q.b.
Per la guarnizione:
Polvere di carapace di scampo disidratato q.b.
Pomodori del Piennolo arrostiti 4.
Procedimento:
Cospargete quattro rettangoli di pane ricavati dalla biova con olio evo e sale.
Infornate per 15 minuti a 140 °C.
Strofinate poi con aglio e cospargete di origano.
Infornate per altri 15 minuti a 140 °C.
Emulsionate il cuore di bue con 2 cucchiai di acqua fredda, ½ cucchiaino di origano secco, olio evo, ½ spicchio di aglio, un cipollotto di tropea, due pizzichi di zucchero muscovado e sale.
Finite l’emulsione con olio evo a filo.
Lavorate allo stesso modo il pomodoro del Piennolo e mettete l’emulsione in una pipetta.
Mettete la giuncata in una boule di acciaio con 2 cucchiai di panna e di acqua calda, un filo di olio evo, un pizzico di sale e di pepe.
Stemperate con una frusta per ottenere un composto cremoso.
Pulite gli scampi.
Separate le code.
Scottatele da un lato dopo averle salate e unte con olio evo.
Versate un cucchiaio di emulsione al cuore di bue al centro dei piatti.
Disponetevi i rettangoli di pane e adagiatevi gli scampi.
Aggiungete un cucchiaio di giuncata vicino ai crostini e velate con polvere di scampo.
Create delle gocce con l’emulsione al pomodoro del Piennolo.
Cospargete con polvere di origano.
Condite i 4 pomodori del Piennolo con olio evo, sale e zucchero muscovado.
Rosolateli a fiamma viva e adagiateli a piacimento.
Buon appetito!