Ricetta stellata Plin di cappone nel loro brodo profumato ai porcini – chef Marcello Corrado – Osteria Perillà * – Castiglion d’Orcia
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Lo chef stellato Marcello Corrado del ristorante una stella Michelin Osteria Perillà * di Castiglion d’Orcia (SI) ci propone la sua ricetta di Natale: Plin di cappone nel loro brodo profumato ai porcini.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Marcello Corrado
Ristorante: Osteria Perillà 
via Borgo Maestro, 74
53023 Rocca D’Orcia
Castiglione d’Orcia (SI)
Tel. 0577 887263
https://www.osteriaperilla.it
info@osteriaperilla.it
Ingredienti per 4 persone:
1 cappone
2 coste di sedano, 8 carote, 4 cipolle dorate
8 tuorli a pasta gialla
2 albumi
200 g farina “00”
Polvere di porcini secchi, porcini secchi 80 g
30 g parmigiano
Sale, olio, pepe, qb
150 ml di vin santo
Procedimento:
Eviscerare e disossare il cappone separando petti e cosce.
Per il brodo:
All’interno di una pentola capiente inserire 4 litri di acqua fredda, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 cipolle pelate e tagliate a metà, i porcini secchi e la carcassa divisa in 3 parti assieme a uno dei due petti precedentemente tritato e impastato con gli albumi. Portare il tutto a bollore e lasciar cuocere per cica 4 ore, aggiustare di sale e filtrare, tenere in caldo.
Per la farcia:
Rosolare le verdure e la carne, sfumare con vin santo e bagnare con poco brodo, coprire portartando il tutto a cottura fino a quando la carne non risulterà tenera.
Battere finemente a coltello e condire con parmigiano, sale, pepe e polvere di porcini.
Impiattamento:
Confezionare dei piccoli plin, cuocere per circa due minuti, impiattare all’interno di un
piatto fondo, spolverare con poca polvere di porcini e servire il brodo caldo a parte.
Buon appetito!