Ricetta stellata “Plin di coda, gel al melograno, crema di sedano rapa” – chef Marco Lagrimino – L’Acciuga* – Perugia
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Lo chef stellato Marco Lagrimino del ristorante una stella Michelin L’Acciuga * di Perugia (PG) ci propone la sua ricetta “Plin di coda, gel al melograno, crema di sedano rapa”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Autunno
Chef: Marco Lagrimino
Ristorante: L’Acciuga 
Via Settevalli, 217
06128 Perugia (PG)
Tel. 075 6975424
https://www.lacciuga.net
info@lacciuga.net
Ingredienti per persona:Per il ripieno di coda:1,3 kg di coda di manzo80 gr di carote50 gr di scalogno90 gr di sedano1 foglia di alloro3 gr di timo150 gr di vino rossoPer la crema di sedano rapa:250 gr sedano rapa120 gr pannaSale q.b.Per la pasta fresca:600 gr farina 0220 gr di tuorli4 uova interePer il gel di melograno:100 gr succo di melograno1 gr agar agar
Procedimento:Per il ripieno di coda:
In una pentola aggiungere un po di olio e la carota, sedano e scalogno, tritati al coltello.
Soffriggere.
Aggiungere la coda e rosolare. Aggiungere gli odori e sfumare con il vino rosso.
Lasciar brasare fino a che la carne non sia ben cotta, si deve quasi sciogliere.
Eliminare gli odori e spolpare mentre la carne è ancora calda.
Tagliare al coltello ma non troppo finemente a versare il composto in un sac a poche.
Per la crema di sedano rapa:
Tagliare finemente a mandolina il sedano rapa pulito.
In una pentola con un filo d’olio, aggiungere il sedano rapa e lasciar cuocere aggiungendo un poco di acqua per circa 20 minuti, finche non sarà bello morbido.
Frullare e aggiungere la panna, lasciare ridurre a fuoco lento mescolando spesso.
Aggiungere il sale e setacciare in modo da eliminare eventuali fibre.
Per la pasta fresca:
Impastare e lasciare riposare per due ore in frigorifero.
Stendere la pasta finemente, riempire con il composto e formare dei plin, tagliare e chiudere con la rotella dentata.
Per il gel di melograno:
Portare a bollore il succo di melograno, aggiungere l’agar agar mescolando fino a che non gelifica.
Raffreddare e frullare.
Impiattamento:
Cuocere in acqua bollente i plin per 4 minuti circa.
Scolare e ripassare in padella con una noce di burro.
Adagiare in un piatto fondo i plin ed aggiungere tra i plin alternandoli sia il gel di melograno che la crema di sedano rapa.
Buon appetito!