Plin di gamberoni viola di Santa Margherita fatti a mano, ristretto di cappone, pinoli e olio al porro bruciato – chef Giovanni Rocca – Osteria della foce – Genova
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Lo chef Giovanni Rocca del ristorante Osteria della foce di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Plin di gamberoni viola di Santa Margherita fatti a mano, ristretto di cappone, pinoli e olio al porro bruciato”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno
Regione: Liguria
Chef: Giovanni Rocca
Ristorante: Osteria della foce
Via Eugenio Ruspoli, 72R
16129 Genova (GE)
Tel. 010 3027696
https://www.osteriadellafocegenova.it
Ingredienti per 4 persone:
Tuorli 5
Albume 1
Farina 250 g
Gamberoni viola di Santa Margherita 16
Acqua gassata q.b.
Cubetti di ghiaccio 2
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Cipolla bianca 1
Carota 1
Carcassa di cappone 1
Porri 500 g
Olio evo 500 g
Costa di sedano 1
Pinoli q.b.
Procedimento:
Unite tuorli ed albumi alla farina e lavorate l’impasto finché è omogeneo.
Riponetelo in frigo per 1 ora e nel frattempo pulite i gamberoni, tagliando finemente le code.
Frullate le teste con acqua gassata e un cubetto di ghiaccio.
Setacciate.
Aggiungete le code, sale, pepe e olio evo q.b.
Tirate la pasta ad uno spessore di 0.7 cm e stendete il ripieno con un sac a poche.
Chiudete i plin, mentre a parte bruciate la cipolla.
Aggiungete carota e sedano a pezzettoni, acqua e ghiaccio.
Unite la carcassa e portate a bollore.
Filtrate e riducete sul fuoco.
Salate e pepate a piacere il brodo così ottenuto.
Per aromatizzare l’olio, bruciate i porri in forno a 250 °C.
Frullate con olio evo per 8 minuti e decantate per 8 ore.
Eliminate la parte fibrosa ed acquosa.
Bollite quindi i plin in acqua salata per 2 minuti.
Scolate e ponete delle gocce di ristretto di cappone tiepido in un piatto.
Adagiatevi i plin.
Lucidate con olio evo e decorate con pinoli.
Ultimate con gocce di olio al porro.
Buon appetito!