Plin di gamberoni viola di Santa Margherita fatti a mano, ristretto di cappone, pinoli e olio al porro bruciato – chef Giovanni Rocca – Osteria della foce – Genova
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Lo chef Giovanni Rocca del ristorante Osteria della foce di Genova (GE) ci propone la sua ricetta “Plin di gamberoni viola di Santa Margherita fatti a mano, ristretto di cappone, pinoli e olio al porro bruciato”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Inverno
Regione: Liguria
Chef: Giovanni Rocca
Ristorante: Osteria della foce
Via Eugenio Ruspoli, 72R
16129 Genova (GE)
Tel. 010 3027696
https://www.osteriadellafocegenova.it
Ingredienti per 4 persone:Tuorli 5Albume 1Farina 250 gGamberoni viola di Santa Margherita 16Acqua gassata q.b.Cubetti di ghiaccio 2Sale q.b.Pepe nero q.b.Cipolla bianca 1Carota 1Carcassa di cappone 1Porri 500 gOlio evo 500 gCosta di sedano 1Pinoli q.b.
Procedimento:
Unite tuorli ed albumi alla farina e lavorate l’impasto finché è omogeneo.
Riponetelo in frigo per 1 ora e nel frattempo pulite i gamberoni, tagliando finemente le code.
Frullate le teste con acqua gassata e un cubetto di ghiaccio.
Setacciate.
Aggiungete le code, sale, pepe e olio evo q.b.
Tirate la pasta ad uno spessore di 0.7 cm e stendete il ripieno con un sac a poche.
Chiudete i plin, mentre a parte bruciate la cipolla.
Aggiungete carota e sedano a pezzettoni, acqua e ghiaccio.
Unite la carcassa e portate a bollore.
Filtrate e riducete sul fuoco.
Salate e pepate a piacere il brodo così ottenuto.
Per aromatizzare l’olio, bruciate i porri in forno a 250 °C.
Frullate con olio evo per 8 minuti e decantate per 8 ore.
Eliminate la parte fibrosa ed acquosa.
Bollite quindi i plin in acqua salata per 2 minuti.
Scolate e ponete delle gocce di ristretto di cappone tiepido in un piatto.
Adagiatevi i plin.
Lucidate con olio evo e decorate con pinoli.
Ultimate con gocce di olio al porro.
Buon appetito!