Ricetta “Polenta Concia: chips di mais Corvino, gorgonzola” – chef Rigels Tepshi – Ottocentodieci – Sannazzaro de’ Burgondi
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Ph. Alberto Blasetti
Lo chef Rigels Tepshi del ristorante Ottocentodieci di Sannazzaro de’ Burgondi (PV) ci propone la sua ricetta “Polenta Concia: chips di mais Corvino, gorgonzola”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Primavera
Chef:
Rigels Tepshi
Ristorante: Ottocentodieci
c/o Hotel Eridano
Sannazzaro de Burgondi (PV)
Tel. 0382 997447
https://www.ottocentodieciristorante.it/
info@ottocentodieciristorante.it
Ingredienti per 4 persone:
Per le chips di farina di mais corvino:500 ml acqua125 g farina di mais corvino5 g sale finoQ.b. olio di semi di arachidiPer la spuma di gorgonzola:100 g gorgonzola dolce10 g maizena50 g panna da cucina10 g sale fino
Procedimento:Per le chips di farina di mais corvino:
Versare l’acqua in una pentola e portarla a bollore. Aggiungere il sale e la farina di mais corvino. Cuocere per 45 minuti, avendo cura di emulsionare frequentemente con un cucchiaio di legno o una frusta. Frullare il composto con un mixer fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Stendere su un foglio di carta da forno aiutandosi con un mattarello, per ottenere uno spessore di pochi mm.
Infornare su una teglia e cuocere a 65 °C per un periodo di 6/8 ore, fino a ottenere una pasta croccante. Tagliare la pasta in quadrati di circa 5×5 cm e friggere in olio di semi di arachidi.
Per la spuma di gorgonzola:
Mettere tutti gli ingredienti insieme in una pentola e portare a bollore. Emulsionare il composto ottenuto con una frusta, o con l’aiuto di una macchina da cucina.
Impiattamento:
Mettere la spuma di gorgonzola all’interno di una sac-à-poche e condire le chips di farina di mais corvino con piccole gocce.
Buon appetito!