Ricetta Polenta fritta, paté di fegatini di pollo al fieno, tartufo e crema di ortiche – chef Filippo Zoncato – Ristorante 1500 – Lana
Lo chef Filippo Zoncato del Ristorante 1500 di Lana (BZ) ci propone la sua ricetta della Polenta fritta, paté di fegatini di pollo al fieno, tartufo e crema di ortiche.
Chef: Filippo Zoncato
Ristorante 1500
Vigilius Mountain Resort
Via Villa,3
39011 Lana (BZ)
Tel. 0473 556600
https://www.vigilius.it
info@vigilius.it
Ingredienti:
Per la polenta fritta:
1 litro di acqua
200 g di polenta di Marano Vicentino
10 g sale.
Per i fegatini:
1 kg fegati di pollo
3 scalogni
200 g burro
100 g Marsala
20 g sale
50 g fieno
200 g latte
Per la crema all’ortica:
200 g ortiche
1 patata bollita
50 g olio d’oliva
Procedimento
Per la polenta fritta:
portare a ebollizione l’acqua nel bimby, sfarinare la polenta con il sale, cucinare per 45 minuti a 90 °C a velocità 5
Una volta cotta, lasciala raffreddare in un contenitore.
Tagliarla da fredda e rosolarla in abbondante olio, formandogli una crosticina
Per i fegatini:
marinare i fegatini di pollo puliti sottovuoto, con il fieno e latte, per 2 giorni.
Soffriggere gli scalogni con dell’olio. Nella stessa padella rosolare bene i fegatini, sfumare con del Marsala.
Frullare i fegatini al bimby, aggiungendo il burro pomata.
Per la crema all’ortica:
pulire le ortiche, sbollentarle in acqua calda e successivamente in acqua fredda.
Frullare le ortiche strizzate con la patata bollita, sale e olio extra vergine d’oliva
Presentazione:
mettere la polenta nel piatto, sopra con l’aiuto del sac a poche il pane di fegatini.
Vicino alla polenta, posizionare la crema di ortiche.
Concludere il piatto con un lampone, la punta di un asparago freddo e con del tartufo nero
Buon appetito!