Ricetta stellata Polpettine di calamaro al nero di seppia, maionese di asparagi e salvia fritta – chef Giuliana Germiniasi – Capriccio * – Manerba del Garda


Ph. Tiziano Cristofoli

Lo chef Giuliana Germiniasi del ristorante una stella Michelin Capriccio di Manerba del Garda (BS) ci propone la sua ricetta delle Polpettine di calamaro al nero di seppia, maionese di asparagi e salvia fritta.


Chef: Giuliana Germiniasi
Ristorante Capriccio
P.zza S. Bernardo, 6
25080 Manerba del Garda (BS)
Tel. 0365 551124
http://ristorantecapriccio.it
info@ristorantecapriccio.it






Ingredienti per 6 persone:

Per la realizzazione delle polpettine:
Pane raffermo: 150 g
fumetto di pesce: 70 g
nero di seppia: 1 cucchiaino da caffè
teste di calamaro crude: 3 teste

Per la maionese di asparagi:
Asparagi: 100 g
latte: 50 g
olio d’oliva extravergine: q.b

Per la salvia fritta:
Salvia: 20 foglie
farina 00: 100 g






Procedimento:

Per le polpette:
Mettere in ammollo il pane con il fumetto di pesce caldo e lasciar riposare per 30 minuti.
Frullare poi il tutto, aggiungendo il nero di seppia e le teste di calamaro.
Con l’impasto ottenuto formare delle polpettine di circa 15 g. Infarinare e friggere in modo tale da ottenere una crosticina croccante all’esterno.

Per la maionese di asparagi:
Sbollentare gli asparagi e frullarli poi aggiungendo il latte. Lasciare decantare per 30 minuti
filtrare poi il contenuto ed emulsionare con l’olio extravergine d’oliva fino ad ottenere un composto cremoso.

Per la salvia fritta:
Lavare e sbollentare le foglie di salvia, lasciandole intere. Asciugarle con un canovaccio e passarle nella farina.
Friggerle in olio a 110-120 gradi per circa 5 minuti. Tamponare poi il fritto su carta assorbente.

Buon appetito!