Polpo croccante, crema affumicata, acciughe e pomodorino confit – chef Giuseppe Gentile – Sailors Restaurant – Camogli
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Lo chef Giuseppe Gentile del ristorante Sailors Restaurant del Carrick Hotel di Camogli (GE) ci propone la sua ricetta “Polpo croccante, crema affumicata, acciughe e pomodorino confit”.
Categoria: Antipasto
Stagione: San Valentino / inverno
Chef:
Giuseppe Gentile
Ristorante: Sailors Restaurant
c/o Carrick Hotel *****
Via Nicolò Cuneo, 24
16032 Camogli (GE)
Tel. 0185 1905800
https://www.carrickhotelcamogli.com
booking@carrickhotelcamogli.com
Ingredienti:
2 kg Polpo100 gr scamorza affumicata300 gr panna250 gr albume500 gr zucchero120 gr acquaPomodoriniNero di seppiaAcciughe sott’olio
Procedimento:Per il polpo:
Mettere il polpo sottovuoto con i sapori e cuocere a 82 gradi per 4 ore
Per la crema affumicata:
preparare una meringa all’italiana, nel frattempo far sciogliere la scamorza nella panna, frullare e far raffreddare, unire alla meringa e mettere in sac-a-poche
Finitura:
Scottare il polpo con burro di cacao, stendere il nero di seppia, il polpo, la crema a lato del polpo, finire con vene cress, pomodorini e acciughe.
Potete rifinire con corallo rosso.
Buon appetito!