Ricetta “Polpo alla catalana” – chef Karim El Ghandor – Lux Restaurant & Lounge – Roma
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Lo chef Karim El Ghandor del ristorante Lux Restaurant & Lounge di Ostia – Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Polpo alla catalana”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Estate
Chef:
Karim El Ghandor
Ristorante: Lux Restaurant & Lounge
Lungomare Duca degli Abruzzi, 84
00121 Lido di Ostia – Roma (RM)
Tel. 345 2995856
https://www.luxrestaurant.it
info@luxrestaurant.it
Ingredienti per 4 persone:
1 Un polpo fresco pulito da g 800g 250 di patate1 carota1 costa di sedano16 pomodori datterinig 100 di olive taggiasche denocciolateMezza cipolla rossa di Tropeaml 50 di aceto di vino rossoml 80 di olio extravergine di oliva10 foglie di basilicoSucco di un limonePepe q.b.Aceto bianco q.b.
Procedimento:
Congelare il polpo almeno quarantotto ore prima di cuocerlo.
Immergerlo in una pentola di acqua fredda ancora da congelato e portare a bollore.
Lasciare sobbollire a fuoco dolce per quarantacinque minuti.
Intanto tagliare a cubetti piccoli e uguali le patate e metterle sotto l’acqua corrente per una decina di minuti per togliere un po’ di amido.
Cuocere in acqua bollente salata per 7 minuti, scolarle, lasciarle raffreddare metterle da parte.
Pelare la carota e tagliare sempre a cubetti della stessa misura delle patate.
Tagliare il sedano e i pomodori a cubetti, la cipolla a metà nel senso della lunghezza eliminando l’anima centrale, farla a julienne non troppo fina e riporla in un piccolo contenitore stretto con metà dell’aceto rosso per un’ora.
Terminato il tempo di cottura del polpo controllare con un forchettone la sua morbidezza nella parte sotto la testa dove inizia l’attaccatura dei tentacoli: se la forchetta entra facilmente il polpo è cotto.
Lasciarlo riposare a fiamma spenta per una decina di minuti, poi freddarlo e tagliarlo a rondelle spesse lasciandolo in un contenitore capiente.
Unire il resto degli ingredienti (carote, sedano, olive, patate, pomodori) e condire con un emulsione di olio (ml 70) limone (ml 20) aceto bianco o di mele (ml 10).
Scolare le cipolle e tagliare a julienne il basilico.
Impiattare il polpo alla catalana in orizzontale rifinendo con la julienne di basilico, le cipolle, un filo d’olio e un pizzico di pepe.
Buon appetito!