Polpo, salsa al cacciucco e prezzemolo – ricetta chef Domenico Della Salandra – Clotilde Brera – Milano
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Lo chef Domenico Della Salandra del ristorante Clotilde Brera di Milano (MI) ci propone la sua ricetta “Polpo, salsa al cacciucco e prezzemolo”.
Categoria: Antipasto
Stagione: Autunno
Chef: Domenico Della Salandra
Ristorante: Clotilde Brera
Piazza San Marco, 6
20121 Milano
Tel. 02 38316453
https://www.clotildefood.com
info@clotildebrera.it
Ingredienti per 4 persone:
100 g di cozze
100 g di vongole
100 g di moscardini
400 g polpo
150 g di cicale
1 gallinella da 400 g
100 g Cipolle
150 g Sedano
200 g di carote
150 ml Olio evo
10 ml di Olio di semi
Pepe in granì qb
1 pezzo di peperoncino fresco
1 mazzetto di prezzemolo
1 pollo intero
200 ml di olio di riso
1 limone
30 g di tabasco
Procedimento:
Per il polpo:
Cuocere il polpo in una pentola d’acqua senza nessun altro sapore, attendere la cottura e raffreddare spegnendo il fuoco e lasciandolo nella sua stessa acqua di cottura.
Per il fondo di pollo:
Rosolare in una pentola cipolle, carote e sedano con del pepe nero e dell’olio di semi.
Nel frattempo tostare in forno le ossa a 190 gradi per 10/15 minuti.
Poi coprire con dell’acqua fredda e cuocere a fiamma passa per alcune ore.
Filtrare, raffreddare, sgrassare e usare per nappare.
Per la bisque:
Rosolare cipolle, carote e sedano in una pentola con dell’olio di oliva.
Nel frattempo tostare in forno i carapaci di scampi e gamberi.
Unire il tutto sfumare con il brandy e bagnare con dell’acqua fredda e lascia cuocere a fiamma bassa per 2 ore.
Filtrare, ridurre e lasciare da parte.
Per il fondo di cicale e gallinella:
Tostare il sedano, le carote e le cipolle in una pentola, aggiungere le cicale e la gallinella.
Coprire con acqua fredda e cuocere fino ad attenere un gusto concentrato.
Per l’acqua di cozze e acqua di vongole:
Aprire entrambe in una casseruola facendo un soffritto con olio e aglio in camicia e peperoncino fresco e prezzemolo.
Poi filtrare il liquido di cottura e tenere da parte il tutto.
Per la salsa di moscardini:
Cuocere i moscardini in padella con un fondo di olio e aglio, aggiungere una foglio di alloro e del concentrato di pomodoro, aggiungere dell’acqua e completare la cottura.
Per la maionese di polpo:
Montate l’acqua di cottura del polpo che ha rilasciato durante la cottura con dell’olio di riso e aggiustare di sale e acidità aiutandoci con qualche goccia di limone.
Per la pelle del pollo croccante:
Stendere la pelle del pollo su una teglia da forno, condirla con olio e tabasco e farla tostare in forno per per almeno 20 minuti
Per la finitura del piatto:
Unire tutte le salse dei pesci insieme lasciarli ridurre di 1/3 e nappare il tentacolo del polpo.
Poi completare con il fondo di pollo, la maionese e infine le cialde della pelle del pollo.
Buon appetito!