Ricetta Stellata Polpo di roccia, carciofo di Albenga, limone di Noli – Chef Giuseppe Ricchebuono – Vescovado * – Noli
Lo chef Giuseppe Ricchebuono del ristorante una stella Michelin Vescovado di Noli (SV) ci propone la sua ricetta del Polpo di roccia, carciofo di Albenga, limone di Noli.
Chef: Giuseppe Ricchebuono
Ristorante Vescovado 
Piazzale Rosselli 13
17026 Noli (SV)
Tel. 019 7499059
https://ricchebuonochef.it
info@ricchebuonochef.it
Ingredienti per 4 persone
1 polpo da 1 kg
Per la crema:
1 rametto di rosmarino fresco
4 carciofi
patate 20 grammi
olio d’ oliva
Per il fondo vegetale:
1 melanzana
1 peperone rosso
1 finocchio
4 cipolle
1 testa d aglio
2 carote
acqua 2 lt
Per addensare:
acqua 100 ml
maizena 30 g
sale qb
olio 100 ml
Per la cialda al nero:
patate 400 g
acqua 200 g ,
il nero del polpo 30 g
Per i limoni canditi:
1 limone
100 g zucchero
100 g acqua
Procedimento:
sfregare il polpo con sale grosso, controllare e togliere eventuali residui di sabbia, lavare bene, congelare per 12 ore, poi scongelare e cuocere in acqua salata per circa 50 minuti dal bollore.
Per il fondo vegetale:
Tagliare tutte le verdure di uno spessore di mezzo cm, condire con 100 ml di olio, mettere su 2 teglie e arrostire a 135 gradi in forno secco per 40 min
Mettere le verdure arrostite in una pentola con 2 lt di acqua, fare bollire il tutto per 1 ora. Poi scolare e filtrare il tutto con colino cinese, poi ridurre sul fuoco fino a ottenere 500 ml di liquido circa, infine salare e addensare con acqua e maizena con l’aiuto di una frusta.
Per la crema:
pelare i gambi del carciofo
Tagliare i gambi del carciofo e la patata a julienne, cuocerli in abbondante acqua per circa 20 min dal bollore, scolarli, scaldare un po’ di olio in una padella e versare i carciofi scolati, cuocerli girandoli in tanto in tanto per altri 15 min, quasi alla fine aggiungere il rosmarino intero, frullare il tutto senza rosmarino con l’olio a filo, creando un’ emulsione.
Per le scorzette di limone:
pelare i limoni, togliere la parte bianca amara, tagliare a julienne, sbollentare 3 volte in acqua salata, partendo sempre da acqua fredda; appena raggiunge il bollore scolare ( questo per 3 volte), preparare uno sciroppo con 100 g di zucchero e 100 ml di acqua scaldandolo in un pentolino; una volta che lo zucchero si è dissolto, togliere dal fuoco e versare dentro le scorzette mescolando.
Per la cialda al nero:
cuocere le patate in abbondante acqua, scolarle, frullarle con 200 g di acqua e il nero, stenderle su un foglio di carta da forno ricoperta di burro sopra, essiccare in forno secco a 100 gradi per 1 ora.
Carciofo fritto:
pulire e tagliare fine il carciofo e friggere a 140 gradi fino che diventa croccante
Impiattamento:
Fare delle quenelle con la crema di carciofo e disporle sul piatto.
Adagiare i tentacoli del polpo sul piatto, cospargere con il fondo vegetale, adagiare sui tentacoli il limone candito, le chips di carciofi e le chips al nero.
Buon appetito!