Ricetta Pomodoro, mela e limone – chef Caterina Ceraudo – Dattilo * – Strongoli
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Lo chef Caterina Ceraudo del ristorante una stella Michelin Dattilo di Strongoli (KR) ci propone la sua ricetta del Pomodoro, mela e limone.
Chef: Caterina Ceraudo
Ristorante Dattilo 
Contrada Dattilo
88816 Strongoli (KR)
Tel. 0962 865613
http://dattilo.it
info@dattilo.it
Ingredienti per 4 persone:
Acqua di pomodoro ciliegino
200 g di pomodoro ciliegino pelato
10 g di dragoncello
50 g di zucchero
50 g di sale
0.5 g di aglio
Per il caramello di pomodoro datterino
500 g di pomodoro
300 g di acqua
10 g di sale
100 g di zucchero semolato
10 g di origano
Per l’insalata liquida di pomodoro Cuore di Bue
600 g di pomodoro
200 g di acqua
10 g di dragoncello
50 g di zucchero
50 g di sale
20 g di basilico
20 g di origano
0.5 g di aglio
1 g di peperoncino
Per la composta di mela e limone
100 g di mela verde
50 g di succo di limone
10 g di pectina
10 g di zucchero
Procedimento:
Chiudere i primi ingredienti in un sacchetto sottovuoto, cuocere a 80 gradi a vapore per 30 minuti, raffreddare, frullare e filtrare, prelevare l’acqua di vegetazione, mettere a marinare il pomodoro pizzutello, privo di buccia nell’acqua di vegetazione per tre giorni.
Prelevare il pomodoro pizzutello dalla marinatura, glassare in forno a 160 gradi per tre volte per tre minuti, con il caramello di pomodoro datterino. Raffreddare e fare l’ultima glassatura da freddo.
Per l’insalata liquida di pomodoro Cuore di Bue:
Chiudere tutto in un sacchetto sottovuoto per tre giorni, frullare e filtrare, prelevare l’acqua di vegetazione.
Alla base disporre la composta di mele, adagiare su di essa il pomodoro pizzutello precedentemente glassato e servire con l’insalata liquida in un bicchiere freddo.
Buon appetito!