Ravioli di agnello con mandorla, puntarelle e ribes – ricetta chef Alessandro Borgo – Giulia Restaurant – Roma
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Lo chef Alessandro Borgo del ristorante Giulia Restaurant di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Ravioli di agnello con mandorla, puntarelle e ribes”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Chef:
Alessandro Borgo
Ristorante: Giulia Restaurant
Lungotevere dei Tebaldi, 4/4a
00186 Roma (RM)
tel 06 95552086
https://www.giuliarestaurant.it
info@giuliarestaurant.it
Ingredienti:
Per il brodo di agnello:10 lt di acqua600 gr di ossa330 gr di cipolle220 gr di porro3 spicchi di aglio150 gr di sedano100 gr di scalogno100 gr di pomodori pachino2 chiodi di garofano1 anice stallatoPer la farcia:500 gr di brodo di agnello300 gr di carne di agnello20 gr rosmarinoOlio semi qb10 gr pasta d’aglioPer la pasta:200 gr di semola300 gr di farina 00 per paste fresche150 gr di tuorli1 cucchiaino acido ascorbico5 gr di salePer l’acqua di pomodoro:2 kg di pomodoriPer l’acqua di mandorla:mandorle
Procedimento:Per l’acqua di pomodoro:
Frullare i pomodori e metterli in una pentola, portarli a 80 gradi e filtrarli con un panno.
Per l’acqua di mandorla:
Mettere in una “salamoia” neutra le mandorle per 24 ore.
Poi frullare e filtrare tutto in un panno.
Per il brodo:
Si parte disossando l’agnello intero e pulendo molto bene le ossa dalla carne che poi verrà usata per la farcia.
Ungere e salare bene le ossa dell’agnello e metterle in forno a tostare a 200°C per 25 minuti.
Una volta tostate metterle tutte insieme alle verdure in una pentola e far partire il brodo a freddo con 10 litri di acqua, cuocere per almeno 3/4 ore.
Per la farcia:
si parte infarinando l’agnello tagliato a pezzi per poi scottarlo in padella.
Successivamente si mette in una pentola l’aglio, il rosmarino e l’agnello precedentemente scottato, si lascia cuocere il tutto e poi si sfuma con il vino bianco.
A questo punto si aggiunge il brodo di agnello e si lascia ridurre il tutto fino ad ottenere una consistenza adatta alla farcia.
Una volta freddato il composto si aggiunge il cervello di agnello precedentemente pulito e si aggiusta di sale e pepe.
Per la pasta:
mettere tutti gli ingredienti in una planetaria, far girare fino a che l’impasto non sarà liscio e omogeneo, metterlo poi sottovuoto per utilizzarlo il giorno dopo.
Fare una base in un pentolino con olio d’oliva, senape in grani e l’acqua di pomodoro, a questo punto calare la pasta e in abbondante acqua salata e far cuocere per 2 minuti conclusi i quali andare a ultimare la cottura nel pentolino con la base di senape e pomodoro.
Far restringere e aggiungere a questo punto anche l’acqua di mandorle e un pizzico di sale.
Scottare le puntarelle e tagliarle a losanghe. Impiattare mettendo sul fondo i tortelli, poi le puntarelle tagliate e qualche ribes, ultimare il piatto con dell’olio alla verbena.
Buon appetito!