Ricetta Ravioli alla barbabietola rossa, Gorgonzola di capra e pistacchio – chef Alberto Bertani – QB Duepuntozero – Salò
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Lo chef Alberto Bertani del ristorante QB Duepuntozero di Salò (BS) ci propone la sua ricetta dei Ravioli alla barbabietola rossa, Gorgonzola di capra e pistacchio.
Categoria: Primo piatto
Chef: Alberto Bertani
Ristorante: QB Duepuntozero
Via Pietro Salò, 23
25087 Porto Sirena – Salò (BS)
Tel. 0365 520421
www.qbduepuntozero.com
info@qbduepuntozero.com
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca :
300 gr farina 00
3 uova
1 cucchiaio di polvere di barbabietola rossa
Per il ripieno:
250 gr patate
100 gr gorgonzola di capra
Qb sale e pepe
Per la salsa ai pistacchi:
200 ml di brodo vegetale
30 gr pasta di pistacchio pura
30 gr di farina di pistacchio
Sale qb
Procedimento:
Per la polvere di barbabietola:
pelare le rape, tagliarle a fette sottili con l’aiuto di una mandolina e far essicare in forno una notte a 60 gradi, poi frullare con macina spezie e setacciare
Per la pasta fresca:
Impastare gli ingredienti e coprire con pellicola e far riposare un’ora in frigorifero prima dell’utilizzo
Per il ripieno:
Far bollire le patate in acqua e sale, una volta cotte passare allo schiacciapatate fine. Utilizzare lo schiacciapatate per passare anche il gorgonzola, poi con l’aiuto di una planetaria e lo scudo, impastare il tutto aggiustando di sale e pepe
Sistemare in un sache a poche
Per la salsa ai pistacchi:
Far bollire gli igredienti, farli ridurre della metà, ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Finitura:
Stendere la pasta, sistemare il ripieno con la sache a poche e formare i ravioli.
Farli cuocere in abbondante acqua salata, una volta cotti spadellarli con burro nocciola e foglie di salvia, spolverarli con grana padano. Sistemarli nel piatto e salsare con la salsa ai pistacchi, spolverare con granella di pistacchi tostati e salati.
Buon appetito!