Ricetta stellata “Ravioli di anatra selvatica, con crema di beurre blanc e pan brioches” – chef Riccardo Gaspari – SanBrite * – Cortina d’Ampezzo
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Lo chef stellato Riccardo Gaspari del ristorante una stella Michelin SanBrite * di Cortina d’Ampezzo (BL) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Ravioli di anatra selvatica, con crema di beurre blanc e pan brioches”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua
Chef: Riccardo Gaspari
Ristorante: SanBrite *
Via Alverà
32043 Cortina d’Ampezzo (BL)
Tel. 0436 863882
https://www.sanbrite.it
info@sanbrite.it
Ingredienti:
Per il ripieno dei ravioli:500 g di polpa di anatra100 g di burro200 ml di vino bianco1 l di brodo di gallina1 cipolla1 costa di sedano1 carota1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro) 15 funghi porcini secchi q.b. Olio extra vergine di oliva q.b. Sale naturale q.b. Pepe macinatoPer la crema di beurre blanc:100 gr scalogno tagliato a metà175 gr aceto vino bianco1 lt panna q.b. SalePer il pan brioches: 2 uova 270 g. Farina 00 20 g. Latte a temperatura ambiente 25 g. Miele 135 g. Burro 8 g. Lievito di birra fresco q.b. Sale finoPer la crema di pan brioches: 300 g. di pan brioches 700 g. di brodo gallina 150 g. di foie gras
Sale
Procedimento:
Per i ravioli:
mondare, lavare e tagliare in piccoli pezzi carota, sedano e cipolla.
In una pentola capiente, rosolarli lentamente con un filo d’olio, del burro e il mazzetto aromatico. Tagliare in pezzi le cosce di anatra privandole anche di eventuali parti di grasso e condirle con olio, sale e pepe macinato. Rosolare la carne in una padella fino a che non si forma una buona crosticina.
Spostare la carne nella pentola con le verdure e dopo aver eliminato il grasso prodotto dalla rosolatura, deglassare la padella con un po’ di vino bianco, far ridurre leggermente e bagnare con il brodo di carne.
Versare tutto il liquido nella pentola con le verdure, i porcini e la carne.
Eseguire gli stessi passaggi fino a che tutta la carne non sarà rosolata. Far cuocere la carne per circa 3 ore, o comunque fino a che non si è completamente sfaldata, tenendo la pentola coperta e allungando se necessario con un po’ di brodo.
Scolare la carne e passarla al tritacarne almeno due volte. Conservare il liquido di cottura e se necessario farlo ridurre leggermente. Sistemare la carne di sale e pepe e aggiungendo il suo fondo di cottura. Mettere in un sac à poche.
Per la crema di beurre blanc:
inserire tutti gli ingredienti in una pentola e ridurre. Filtrare e frullare. Correggere di sale alla fine.
Per il pan brioches:
rompere le uova nel latte. Nella planetaria inserire farina, lievito e sale. Cominciare a mescolare, aggiungere il burro e miele e infine versare lentamente il latte con le uova. Impastare e fare una pagnotta. Lasciare lievitare 3/4 ore infornare a 180 C°
Per la crema di pan brioches:
prendere il pan brioches, romperlo a pezzi di circa 2 cm, aggiungere il latte e il foie gras, frullare il composto e aggiustare di sale.
Impiattamento:
mettere sulla base del piatto le due salse, beurre blanc e pan brioches. Cucinare i ravioli in acqua salata per due minuti, successivamente concludere la cottura in una padella con il fondo di anatra. Posare delicatamente i ravioli in cerchio e ricoprire con erbette precedentemente marinate in sale e aceto di vino bianco.
Buon appetito!