Ricetta Ravioli della Laguna Veneta – chef Loris Indri – Do Leoni – Venezia
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Lo chef Loris Indri del ristorante Do Leoni di Venezia (VE) ci propone la sua ricetta dei Ravioli della Laguna Veneta.
Chef: Loris Indri
Ristorante Do Leoni
c/o Hotel Londra Palace
Riva degli Schiavoni, Castello 4171
30122 Venezia (VE)
Tel. 041 5200533
https://www.londrapalace.com/it/do-leoni.html
doleoni@londrapalace.com
Ingredienti
Per la pasta:
150 gr farina 00
140 gr semola di grano duro
50 gr di lattuga di mare
2 uova
3 gr di sale
Per il ripieno:
60 gr di polpa di cefalo
30 gr di ricotta fresca
Sale e pepe QB
Per la finitura:
30 gr di canestrelli sgusciati
70 gr di cozze
70 gr di vongole
2 seppioline da fritto
2 pomodori ramati
10 gr di zenzero fresco
Olio Evo qb
Erba cipollina
Scalogno tritato
Timo fresco
maizena
Procedimento:
Per la pasta, sbollentare e frullare le alghe “lattuga di mare”, successivamente impastare tutti gli ingredienti assieme, una volta ottenuto un impasto omogeneo, mettere a riposare in frigo coperto con pellicola.
Intanto prepariamo la farcia dei ravioli, prendiamo la polpa di cefalo e scottiamola con un po’ di olio ed aglio, saliamo pepiamo e lasciamo successivamente raffreddare. Ora incorporiamo la ricotta fresca e un po’ d’erba cipollina.
Mentre aspettiamo che la pasta si riposi, mettiamo a cuocere i pomodori ramati tagliati, con dello scalogno tritato soffritto, il timo e lo zenzero. Quando il pomodoro avrà iniziato a bollire, aspettare cinque minuti e poi filtrare a colino e pressare con un mestolo per cercare di ottenere un parte di polpa. Prendere ora il composto filtrato, regolare di sale e pepe e addensare leggermente con un pizzico di maizena.
Formare ora i ravioli circa del peso di 20 gr l’uno, scottare con olio ed aglio i bocconcini di pesce precedentemente puliti, quali canestrelli, seppioline, cozze e vongole e salare leggermente.
Cucinare i ravioli in acqua bollente e glassare con un crema di burro formata da acqua di cottura e burro.
In fine impiattare, partendo con l’acqua di pomodoro, adagiare sopra i ravioli ed in fine i bocconcini di pesce scottati.
Buon appetito!