Ravioli di faraona in brodo di uva fragola, estratto di prezzemolo e pioppini – ricetta chef Andrea Rossetti – Osteria V – Antico Veturo – Trebaseleghe
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Ph. Elisa Ave
Lo chef Andrea Rossetti del ristorante Osteria V – Antico Veturo di Trebaseleghe (PD) ci propone la sua ricetta “Ravioli di faraona in brodo di uva fragola, estratto di prezzemolo e pioppini”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Regione: Veneto
Chef:
Andrea Rossetti
Ristorante: Osteria V – Antico Veturo
via Villanova, 22
35010 Trebaseleghe (PD)
Tel. 049 9387583
https://www.anticoveturo.it
info@anticoveturo.it
Ingredienti per 10 persone:Per la farcia:1 faraona media1 gamba di sedano2 carote2 cipollePer la pasta:450 g semola250 g farina230 g uovo intero120 g tuorliPer l’estratto di prezzemolo:100 g olio di semi100 g prezzemoloPer la salsa di uva:500 g uva fragola, in alternativa uva moscataPer i funghi:200 g pioppini30 g burro1 spicchio d’aglio1 rametto di rosmarino.
Procedimento:Per la farcia:
disossare la faraona. Cuocere i petti a 62°C per 40 minuti.
Frullare con il fondo di cottura ottenuto dalle carcasse tostate con sedano, carota e cipolla.
Mettere da parte.
Estrarre il grasso dalla pelle procedendo come per i ciccioli del maiale.
Scottare le cosce della faraona e cuocerle con un filo di grasso delle pelli.
A cottura ultimata tritare a coltello.
Unire i composti e lasciar riposare in frigo per almeno 12 ore.
Per la pasta:
preparae la pasta e lasciar riposare in frigo almeno 1 notte.
Per l’estratto di prezzemolo:
mettere gli ingredienti in una busta sottovuoto e sonicare a massima potenza per 2 ore a 45°C.
Passare all’estrattore e mettere da parte.
Per la salsa di uva:
frullare l’uva avendo l’accortezza di non rompere i vinaccioli.
Estratte tutto il succo e rettificare eventualmente con acido tartarico.
Per i funghi:
saltare i funghi con olio profumato all’aglio e rosmarino.
Aggiungere una noce di burro e mettere da parte.
Finitura del piatto:
cuocere i ravioli in acqua salata, in una padella sfumare del vino bianco e aggiungere una noce di burro.
Saltare i ravioli nel burro acido fino a quando non si crea una emulsione omogenea.
Alla base del piatto mettere la salsa, i funghi e finire con i ravioli ed un goccio di estratto di prezzemolo.
Buon appetito!