Ricetta “Ravioli al nero di seppia e burrata con baccalà sfogliato e crema di formaggio al caffè” – chef Luca Loris Aloia – La Rotonda – Trebisacce

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Lo chef Luca Loris Aloia del Ristorante La Rotonda di Trebisacce (CS) ci propone la sua ricetta “Ravioli al nero di seppia e burrata con baccalà sfogliato e crema di formaggio al caffè”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Cenone di capodanno


Chef: Luca Loris Aloia
Ristorante: La Rotonda
Viale Magna Grecia
87075 Trebisacce (CS)
Tel. 0981 57256
russogiuseppe88@gmail.com






Ingredienti:

Per i ravioli:
farina di grano duro 100 gr
uovo 1
sale 1 pizzico
acqua q.b.
nero di seppia fresco 1 punta di cucchiaino da caffè
burrata 20 gr

Per la crema al caffè:
philadelphia o mascarpone 150/200 gr
burro 1 noce
polvere di caffè 1 cucchiaino

Per il baccalà:
baccalà 80/100 gr
acqua q.b.
sale 1 pizzico
rosmarino 1 rametto






Procedimento:

Per i ravioli:
Fare la classica pasta fresca all’uovo, farina a fontana con uovo un pizzico di sale e nero di seppia. Impastare a mano o planetaria.
Lasciare l’impasto a riposare per circa 30 minuti in frigo.

Prendere la pasta e stenderla con il mattarello e fare le classiche strisce di pasta, al centro la burrata, con un pennello bagnare con acqua i bordi della pasta e con un’altra striscia di pasta si chiude, con un taglia pasta o un coppa pasta a forma che piace si fanno i ravioli.

Per la crema al caffè:
Prendere una padella antiaderente, scaldare con una noce di burro a fuoco basso, unire la polvere di caffè e girare, unire il formaggio e un pizzico di sale e fare prendere il bollore. Spegnere e lasciare al caldo.

Per il baccalà:
Fare bollire in un pentolino l’acqua con un pizzico di sale e il rametto di rosmarino, unire il baccalà e al bollore fare cuocere per 2/3 minuti.
Togliere dall’acqua e asciugare su un panno, con la mano sfogliarlo, si vede che il baccalà forma delle righe che con il passaggio delle dita delicatamente si sfoglia. Lasciare al caldo in un piatto coperto con pellicola in modo che forma una camere calda e la contesa lo rende umido e morbido.
A questo punto in un pentolino con acqua calda e salata versiamo i ravioli, come salgono in superfice li scoliamo e li versiamo in una padella precedentemente scaldata con una parte di crema al formaggio

Impiattamento:
Prendere un piatto da portata, versale l’altra parte di crema al formaggio unire i ravioli e il baccalà sfogliato, decorare con polvere di caffè.

Buon appetito!

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