Ricetta Ravioli di piccione, petto scottato, riduzione di Sangiovese e polvere di burro e salvia – chef Mattia Putzulu – L’Altro Cantuccio – Montepulciano
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Lo chef Mattia Putzulu del Ristorante L’Altro Cantuccio di Montepulciano (SI) ci propone la sua ricetta Ravioli di piccione, petto scottato, riduzione di Sangiovese e polvere di burro e salvia.
Categoria: Primo piatto
Chef: Mattia Putzulu
Ristorante: L’Altro Cantuccio
Via di Gracciano nel Corso
53045 Montepulciano (SI)
Tel. 0578 758364
http://www.laltrocantuccio.it
info@laltrocantuccio.it
Ingredienti per 4 persone:Per la pasta:375 g di farina di semola rimacinata125 g di farina 0075 ml di tuorlo250 g di uova intere2 g di SalePer il ripieno dei ravioli: 4 piccioni4 carote4 coste di sedano500 ml di fondo di piccione2 cipollePer il fondo di Sangiovese:500 ml di vino Sangiovese500 ml di fondo bruno di vitelloPer la polvere di burro e salvia:100 g di salvia100 g di burro salato50 g di maltodestrina3 g sale
ProcedimentoPer la pasta:
Mescolare le farine e il sale, unire le uova ed impastare in planetaria per 20 minuti, confezionare sottovuoto e far riposare almeno 2 ore.
Per il ripieno dei ravioli:
Togliere i petti dai piccioni facendo attenzione a non rovinarli, confezionare sottovuoto e cuocere in roner a 48 °C per 1 ora, raffreddare in acqua e ghiaccio e mettere da parte.
Preparare un fondo per stufare i piccioni: tagliare le verdure a brunoise, metterle in una casseruola con un filo d’olio extravergine ed una noce di burro, far soffriggere, unire i piccioni interi privati dei petti, far rosolare a fuoco vivo, unire il fondo di piccione e lasciar stufare a fuoco basso per 2 ore.
Una volta cotti disossare i piccioni e frullare il tutto, mettere in un sac a poche, abbattere in positivo.
Per il fondo di Sangiovese:
Unire il vino al fondo di vitello e far ridurre fino ad ottenere una consistenza mielosa.
Per la polvere di burro e salvia:
Mettere sottovuoto il burro con la salvia e il sale, mettere in infusione per 24 ore a 60 °C. Mettere la maltodestrina in una bowl unire il burro alla salvia e creare la polvere.
Finitura:
Tirare la pasta all’uovo a 2 mm, creare i ravioli con la farcia di piccione.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, in una padella antiaderente rosolare i petti dalla parte della pelle per 2 minuti, lasciarli riposare in un luogo caldo, scaloppare in 4 pezzi.
Impiattamento:
Su un piatto spennellare il fondo di sangiovese, appoggiare i 4 ravioli con sopra il petto scaloppato, spolverare con il burro e salvia.
Buon appetito!