Ricetta Stellata “Ravioli di piselli, acqua di baccalà e beluga” – chef Antonello Colonna – Antonello Colonna * – Labico
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Lo chef Antonello Colonna del ristorante una stella Michelin Antonello Colonna di Labico (RM) ci propone la sua ricetta dei Ravioli di piselli, acqua di baccalà e beluga.
Chef: Antonello Colonna
Ristorante Antonello Colonna Labico 
ANTONELLOCOLONNAresort&spa
Via di Valle Fredda 52
00030 Labico (RM)
Tel. 06 9510032
www.antonellocolonna.it
resort@antonellocolonna.it
Ingredienti per 4 persone:
100 gr. piselli freschi
150 ml acqua di baccalà
250 gr. di baccalà
8 gr. caviale beluga
200 gr. pasta all’uovo
1 scalogno
olio, sale qb.
Procedimento:
Sbucciare i piselli dal loro baccello, rosolarli in un pentolino con olio extra vergine di oliva e scalogno. Coprire con dell’acqua, cuocerli a fuoco lento a tal punto di asciugarli completamente mantenendo il loro colore, frullarli e privarsi delle bucce. Ritagliare la pasta all’uovo e creare un raviolo con la crema di piselli. Per l’acqua di baccalà cuocere con una griglia a vapore a 125 gradi per 3 min. e ricavare il suo liquido, emulsionarla in un frullatore con un filo d’olio e disporla su un piatto, adagiare i ravioli lessati e completare con delle piccole “perle” di caviale.
Buon appetito!