Ricetta Raviolini ripieni di piselli, guanciale di maiale, gel di pepe, ricotta e germogli di piselli – chef Antonino Montefusco – Terrazza Bosquet * – Sorrento
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Lo chef Antonino Montefusco del ristorante una stella Michelin Terrazza Bosquet di Sorrento (NA) ci propone la sua ricetta dei Raviolini ripieni di piselli, guanciale di maiale, gel di pepe, ricotta e germogli di piselli.
Chef: Antonino Montefusco
Ristorante: Terrazza Bosquet 
Grand Hotel Excelsior Vittoria
Piazza Tasso, 34
80067 Sorrento (NA)
Tel. 081 8777111
https://www.exvitt.it
terrazzabosquet@exvitt.it
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo:
800 gr di farina 000
200 gr semola rimacinata
300 gr di tuorlo d’uovo
1 uovo intero
20 ml acqua
Sale
Per il maiale:
300 gr di guanciale di maiale
30 ml Olio evo
sale
Pepe bianco
Per la ricotta:
60 gr di ricotta fresca
10 gr di panna 34%
Sale
Per il gel pepe:
4 gr di pepe bianco in grani
1 gr di pepe del Timut
1 gr di pepe nero
50 gr di zucchero
1,5 gr di agar agar
100 ml di fondo di maialino
Per la finitura:
n 4 cime di germogli di piselli
30 gr piselli sbucciati e bolliti
30 gr ricotta vaccina artigianale
10 ml di fondo di maiale
Procedimento:
In planetaria, con l’aiuto della foglia, unire le farine, le uova, l’acqua e il sale, creare un impasto solido. Far riposare l’impasto per 1 ora.
Cuocere modi brasato il maialino, quindi aggiungere il sale e il pepe e cuocere circa 1,30 min
Bollire in acqua salata i piselli, frullare al cutter i piselli insieme alla cipolla appassita, salare il composto e passare tutto al setaccio fine.
Mettere nel sac a poche la crema di piselli e far rapprendere in frigo.
Stendere la pasta allo spessore più sottile, inserire la crema di piselli e creare dei raviolini del diametro di 2 cm.
In pentola aggiungere gli ingredienti del per preparare il gel di pepe e portare a 80 C. Rapprendere il composto e frullare fino a composizione liscia.
Cuocere per 1 min, in acqua bollente e salata i ravioli, scolarli e passarli in pentolino con un piccolo mestolo di brodo
Nel piatto fondo di portata disporre la ricotta a forma di cerchi di 2 cm, i piselli conditi con olio sul fondo del piatto e le guancette di maiale. Adagiare i raviolini ben caldi, qualche goccia di salsa di brasato.
Guarnire con le cime di piselli condite con olio.
Buon appetito!