Ricetta Raviolini ripieni di piselli, guanciale di maiale, gel di pepe, ricotta e germogli di piselli – chef Antonino Montefusco – Terrazza Bosquet * – Sorrento


Lo chef Antonino Montefusco del ristorante una stella Michelin Terrazza Bosquet di Sorrento (NA) ci propone la sua ricetta dei Raviolini ripieni di piselli, guanciale di maiale, gel di pepe, ricotta e germogli di piselli.


Chef: Antonino Montefusco
Ristorante: Terrazza Bosquet
Grand Hotel Excelsior Vittoria
Piazza Tasso, 34
80067 Sorrento (NA)
Tel. 081 8777111
https://www.exvitt.it
terrazzabosquet@exvitt.it






Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo:
800 gr di farina 000
200 gr semola rimacinata
300 gr di tuorlo d’uovo
1 uovo intero
20 ml acqua
Sale

Per il maiale:
300 gr di guanciale di maiale
30 ml Olio evo
sale
Pepe bianco

Per la ricotta:
60 gr di ricotta fresca
10 gr di panna 34%
Sale

Per il gel pepe:
4 gr di pepe bianco in grani
1 gr di pepe del Timut
1 gr di pepe nero
50 gr di zucchero
1,5 gr di agar agar
100 ml di fondo di maialino

Per la finitura:
n 4 cime di germogli di piselli
30 gr piselli sbucciati e bolliti
30 gr ricotta vaccina artigianale
10 ml di fondo di maiale






Procedimento:

In planetaria, con l’aiuto della foglia, unire le farine, le uova, l’acqua e il sale, creare un impasto solido. Far riposare l’impasto per 1 ora.

Cuocere modi brasato il maialino, quindi aggiungere il sale e il pepe e cuocere circa 1,30 min

Bollire in acqua salata i piselli, frullare al cutter i piselli insieme alla cipolla appassita, salare il composto e passare tutto al setaccio fine.
Mettere nel sac a poche la crema di piselli e far rapprendere in frigo.

Stendere la pasta allo spessore più sottile, inserire la crema di piselli e creare dei raviolini del diametro di 2 cm.
In pentola aggiungere gli ingredienti del per preparare il gel di pepe e portare a 80 C. Rapprendere il composto e frullare fino a composizione liscia.
Cuocere per 1 min, in acqua bollente e salata i ravioli, scolarli e passarli in pentolino con un piccolo mestolo di brodo

Nel piatto fondo di portata disporre la ricotta a forma di cerchi di 2 cm, i piselli conditi con olio sul fondo del piatto e le guancette di maiale. Adagiare i raviolini ben caldi, qualche goccia di salsa di brasato.
Guarnire con le cime di piselli condite con olio.

 

Buon appetito!