Ricetta stellata “Raviolo di pescato del giorno con cavolfiore alla vaniglia e insalata di rinforzo” – chef Domenico Iavarone – Josè Restaurant * – Torre del Greco
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Lo chef stellato Domenico Iavarone del ristorante una stella Michelin Josè Restaurant * di Torre del Greco (NA) ci propone la sua ricetta “Raviolo di pescato del giorno con cavolfiore alla vaniglia e insalata di rinforzo”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef:
Domenico Iavarone
Ristorante: Josè Restaurant 
c/o Tenuta Villa Guerra
Via Nazionale, 414
80059 – Torre Del Greco (NA)
Tel. 081 8836298
http://www.joserestaurant.it/
welcome@villaguerra.it
Ingredienti per 4 persone:500 gr di pescato del giorno pulito500 gr panna debic culinaire300 gr cavolfiore100 gr carote100 gr sedano100 gr papacelle dolci100 gr olive verdi1 lt aceto di champagne300 gr di zucchero1 bacca di vanigliasale q.b.olio evo q.b.erbe spontanee q.b.
Procedimento
Tagliamo le verdure a brunoise sedano, carote e papacelle.
In una pentola mettiamo a bollire aceto e zucchero, appena raggiunge il bollore mettiamo le verdure dentro e le lasciamo ad infusione facendole raffreddare nel liquido di cottura.
In una pentola mettiamo la panna debic e il cavolfiore tagliato a pezzi secondo la fioritura con la vaniglia, un pizzico di sale e olio evo.
Una volta cotto lo frulliamo e lo teniamo a parte.
Battiamo il pescato tra due fogli di carta da forno, condiamo e uniamo in una le vedure con un cucchiaio di crema di cavolfiore, copriamo con l’altra parte e diamo la forma di un raviolo.
Conserviamo singolarmente sottovuoto.
Cuciniamo il raviolo a 65°C rooner per circa 6 minuti, lo condiamo e impiattiamo ponendo alla base del piatto piano il raviolo, finiamo con le olive verdi, la crema di cavolfiore tiepida e le erbe.
Buon appetito!