Ricetta stellata “Raviolo di pescato del giorno con cavolfiore alla vaniglia e insalata di rinforzo” – chef Domenico Iavarone – Josè Restaurant * – Torre del Greco
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Lo chef stellato Domenico Iavarone del ristorante una stella Michelin Josè Restaurant * di Torre del Greco (NA) ci propone la sua ricetta “Raviolo di pescato del giorno con cavolfiore alla vaniglia e insalata di rinforzo”.
Categoria: Primo piatto
Stagione: Natale
Chef: Domenico Iavarone
Ristorante: Josè Restaurant 
c/o Tenuta Villa Guerra
Via Nazionale, 414
80059 – Torre Del Greco (NA)
Tel. 081 8836298
http://www.joserestaurant.it/
welcome@villaguerra.it
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di pescato del giorno pulito
500 gr panna debic culinaire
300 gr cavolfiore
100 gr carote
100 gr sedano
100 gr papacelle dolci
100 gr olive verdi
1 lt aceto di champagne
300 gr di zucchero
1 bacca di vaniglia
sale q.b.
olio evo q.b.
erbe spontanee q.b.
Procedimento
Tagliamo le verdure a brunoise sedano, carote e papacelle.
In una pentola mettiamo a bollire aceto e zucchero, appena raggiunge il bollore mettiamo le verdure dentro e le lasciamo ad infusione facendole raffreddare nel liquido di cottura.
In una pentola mettiamo la panna debic e il cavolfiore tagliato a pezzi secondo la fioritura con la vaniglia, un pizzico di sale e olio evo.
Una volta cotto lo frulliamo e lo teniamo a parte.
Battiamo il pescato tra due fogli di carta da forno, condiamo e uniamo in una le vedure con un cucchiaio di crema di cavolfiore, copriamo con l’altra parte e diamo la forma di un raviolo.
Conserviamo singolarmente sottovuoto.
Cuciniamo il raviolo a 65°C rooner per circa 6 minuti, lo condiamo e impiattiamo ponendo alla base del piatto piano il raviolo, finiamo con le olive verdi, la crema di cavolfiore tiepida e le erbe.
Buon appetito!