Ricetta “Raw… ioli di bufalo e cacao” – chef Rosanna Marziale – Le Colonne Restaurant * – Caserta

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Ph. Guendalina Ravazzoni

La chef stellata Rosanna Marziale del ristorante una stella Michelin Le Colonne Restaurant * di Caserta (CE) ci propone la sua ricetta di Pasqua “Raw… ioli di bufalo e cacao”.

Categoria: Primo piatto
Stagione: Pasqua


Chef: Rosanna Marziale
Ristorante: Le Colonne Restaurant
Viale Giulio Douhet, 7
81100 Caserta (CE)
Tel. 0823 467494
https://www.lecolonnemarziale.it
info@lecolonnemarziale.it

Ristorante: San Bartolomeo casa in campagna
Via Rognano,
Località Pantaniello
81013 Caiazzo (CE)
http://www.sanbartolomeo-casaincampagna.it






Ingredienti per 4 persone:

300 g di filetto di bufalo campano
20 g di paprica dolce
600 g di biancostato di bufalo campano
200 g di cacao amaro in polvere
300 g di doppio concentrato di pomodoro
50 g di carote
30 g di sedano
30 g di cipolla Alifana
3 pistilli di zafferano
5 foglie di alloro
6 uova
200 g di farina 0
200 g di semola rimacinata
olio extravergine di oliva
sale e pepe






Procedimento:

Per i ravioli:
Unire le farine setacciate e le uova con lo zafferano, il sale e un poco di olio.
Impastare tutti gli ingredienti e tirare delle sfoglie sottilissime al matterello.

Aiutandosi con un coppapasta, porzionare la sfoglia e farcirla con un battuto
di filetto di bufalo aromatizzato alla paprica e condito con sale, pepe e olio.
Richiudere il raviolo con un anello dentato e cucinare in forno a vapore per
7 minuti.

Per la salsa:
marinare il biancostato per 3 ore con le verdure, le foglie di
alloro e la polvere di cacao amaro, passare il composto al tritacarne e fare
rosolare con un fondo di olio.
Incorporare il doppio concentrato di pomodoro, un mestolo di acqua e lasciare
cuocere dolcemente regolando di sale.
Ridurre di 1/3 il volume della salsa.

Finitura:
Disporre un letto di salsa a specchio in ciascun piatto fondo.
Adagiare al di sopra 3 Raw… ioli per commensale lucidati con un filo di olio
extravergine di oliva.

Buon appetito!

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